niedziela, 29 lipca 2012

Nie tylko dla (komputerowych) geeków

„Gotowanie dla geeków” Jeffa PotteraGeek to pochodzące z języka angielskiego slangowe określenie osoby zafiksowanej na punkcie danej dziedziny wiedzy czy umiejętności. Geeka interesują przede wszystkim przedmioty ścisłe i komputery, którym poświęca dużo czasu. Bardzo dużo. Jak wyobrażacie sobie typowego informatycznego maniaka? Tak, to właśnie jest wzorowy geek. Jeśli nowe technologie twoim światem, całymi dniami potrafisz główkować nad jedną linijką kodu – zachęcam, dla miłej odmiany, do lektury książki „Gotowanie dla geeków”. Jeśli nie jesteś komputerowym fanatykiem, ale choć trochę interesujesz się kulinariami – ta książka jest również dla ciebie.

„Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka” to książka kucharska zupełnie inna niż wszystkie. Choć właściwie powinno się ją nazwać książką o kulinariach, bo nie jest to tylko zbiór przepisów. Jej autor, Jeff Potter, studiował informatykę i sztuki wizualne na Uniwersytecie Browna w Providence. Prowadzi firmę w branży IT, gotuje i bloguje na www.cookingforgeeks.com/blog. Z połączenia pasji informatyczno-kulinarnej powstała niesamowita publikacja, która na pewno wniesie dużo świeżości do każdej kuchni.

Książka została podzielona na siedem rozdziałów, które można czytać w dowolnej kolejności i wracać do nich, kiedy będzie taka potrzeba. Początkowe rozdziały (Witajcie w kuchni! oraz Kuchnia – inicjalizacja) zawierają informacje cenne dla tych, którzy dopiero zaczynają przygodę z gotowaniem: podstawy poruszania się w kuchennym świecie, niezbędne wyposażenie i składniki, organizacja kuchni, przechowywanie produktów spożywczych, wybór odpowiedniego noża, korzystanie z przepisów czy style gotowania. Dzięki krótkiemu testowi można sprawdzić, jakim jest się typem kucharza.

Informacje z początkowych rozdziałów nie były dla mnie nowością, ale i tak znalazłam coś dla siebie. Na przykład fragment o jajkach, które należy rozbijać o płaską powierzchnię, np. blat stołu, a nie krawędź miski (tak robię, ale nie wiedziałam, że ma to jakieś znaczenie). Albo sposób na przygotowanie ręcznie idealnej bitej śmietany w 120 sekund. Rozdział trzeci (Wybór danych wejściowych – smak, zapach oraz składniki potrawy) traktuje o fizjologii smaku i zapachu, czyli zmysłowym postrzeganiu potraw, wrażliwości smakowej, doprawianiu. Ale został tu również zamieszczony projekt maszyny do lodów wykonanej z klocków Lego. Gotowanie to przecież świetna zabawa!

Rozdział czwarty (Czas i temperatura – podstawowe zmienne obróbki termicznej) mówi o tym, jak dobierać odpowiednie parametry gotowania i pieczenia, by efekty były zadowalające i bezpieczne. Ten rozdział jest niezwykle ciekawy i ważny, gdyż w dużej części został poświęcony bezpieczeństwu pożywienia i zatruciom pokarmowym. Poza tym wyjaśnia różne reakcje chemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej żywności. Jeśli kochacie hamburgery i kurczaki z rożna, na pewno zaciekawi was fragment dotyczący reakcji Maillarda. Z rozdziału piątego (Powietrze – kluczowa zmienna wypieków) dowiecie się co to jest gluten i jaki ma wpływ na wypieki, poznacie też kilka możliwości spulchniania ciasta oraz różnice w ich działaniu. Czy na pewno wiecie kiedy zastosować proszek do pieczenia, a kiedy sodę oczyszczoną i w jakich proporcjach? A może należycie do osób, które uważają, że im więcej proszku do pieczenia doda się do ciasta, tym lepiej ono wyrośnie? Te informacje przydadzą się każdemu amatorowi wypieków, nie tylko słodkich.

Rozdział szósty (Radosna podróż w świat chemii) został poświęcony związkom chemicznym używanym kuchni – zarówno tym tradycyjnym, domowym (np. sól, cukier, alkohol), jak i stosowanym w produkcji przemysłowej. Czy wiecie, że po 120 minutach obróbki termicznej w potrawie nadal pozostaje 10% alkoholu?! Tabelka z tej części książki może być bardzo przydatna. Autor zamieścił tu także listę E, czyli spis chemicznych dodatków do żywności uporządkowany według klasyfikacji dziesiętnej Deweya (zapytajcie znajomych bibliotekarzy kim był Dewey). Dzięki tej liście sklepowe etykietki nie będą już dla was tak bardzo niezrozumiałe, łatwiej odróżnicie prawdziwe jedzenie od syntetycznych i niezdrowych podróbek. Czytajcie i porównujcie etykietki! Szkoda tylko, że zamieszczona w książce klasyfikacja jest tak mało rozbudowana i że przy konkretnych substancjach nie zostały podane informacje dotyczące ich wpływu na samopoczucie i ewentualnej szkodliwości dla zdrowia. W zamian za to otrzymujemy przykłady wykorzystania dziwnych substancji w kuchni. Można przygotować np. gorące pianki żelowe z metylocelulozą, zwoje krewetek z transglutaminazą czy żeberka z dymem w płynie. Mnie stosowanie takich substancji w kuchni nie przekonuje (wynik w teście na typ kucharza: zdrowy) i przedstawionych propozycji raczej nie wykorzystam, ale dla odważnych i niezrażonych może to być ciekawe doświadczenie.

W rozdziale siódmym (Zabawa ze sprzętem) poznacie technikę sous vide, czyli – najprościej rzecz ujmując – długie gotowanie w niskiej temperaturze, oraz inne metody i profesjonalne sprzęty stosowane w restauracjach. Ale możecie też wykorzystać w kuchni lampę lutowniczą, która zapewne znajduje się w większej liczbie gospodarstw domowych niż suchy lód, ciekły azot czy syfon do bitej śmietany... Na końcu książki znajduje się krótki dodatek poświęcony alergiom pokarmowym (Przechytrzyć alergie). Zawiera bardzo ważne informacje, z którymi wszyscy gotujący dla gości powinni się zapoznać. Niezwykle ciekawe i przydatne, nie tylko dla osób dotkniętych alergiami pokarmowymi, są porady dotyczące zamienników typowych alergenów. Jeśli nie wiecie czym zastąpić mleko, margarynę, jajko lub pszenicę – zajrzyjcie do tego fragmentu.

Urozmaiceniem całej publikacji są rozmowy z naukowcami, technologami żywienia, kucharzami, blogerami oraz innymi twórcami świata kulinariów. Lektura tych różnorodnych wywiadów jest dość przyjemna, jednak mam wrażenie, że większość nie wnosi do kuchni nic nowego – są „jednorazowe”, za dużo w nich rozmówców, a za mało konkretnych treści dla czytelnika. Nie każdego musi interesować tworzenie tweetowych przepisów, rozmowa o kuchennych nożach czy dobieraniu alkoholi do potraw. To kwestia gustu oraz indywidualnych zainteresowań. Z dwudziestu jeden wywiadów rozsianych po książce, ale zebranych w spisie treści, najbardziej zainteresowało mnie siedem i myślę, że będą one dla wszystkich źródłem cennych informacji, a być może w jakimś stopniu także kulinarnego natchnienia: Adam Savage (jeden z prowadzących program „Pogromcy mitów”) na temat analizy naukowej, Virginia Utermohlen w rozmowie na temat wrażliwości smakowej, Harold McGee w rozmowie na temat rozwiązywania tajemnic żywności, Doug Powell na temat bezpieczeństwa żywności, David Lebovitz w rozmowie na temat amerykańskiej sztuki kulinarnej, Hervé This (autor m.in. książki „Kuchnia i nauka”) w rozmowie na temat gastronomii molekularnej, Nathan Myhrvold w rozmowie na temat kuchni modernistycznej.

Na kartach „Gotowania dla geeków” nie mogło oczywiście zabraknąć przepisów. Zostały podzielone na dziesięć kategorii: śniadanie, napoje, ciasta chlebowe i inne, przekąski i przystawki, sałaty, zupy, sosy i marynaty, dania główne, desery oraz komponenty i składniki innych potraw. I tak na śniadanie możecie zjeść trzydziestominutową jajecznicę z chlebem bez zagniatania, na obiad mostek w 48 godzin, a na deser trzydziestosekundowe ciastka czekoladowe oraz wędzone lody w stylu biwakowym, przegryzając to wszystko konserwowanymi cytrynami i popijając czekoladą z Oaxaca. Czy już zrobiliście się głodni?

Przepisy są rozmaite, mniej lub bardziej skomplikowane. Składniki oraz sposób przyrządzania zostały dokładnie rozpisane. Autor zwraca szczególną uwagę na reakcje zachodzące między poszczególnymi elementami potrawy oraz wpływ różnych czynników, jak temperatura i czas, na efekt końcowy. Otrzymujemy więc nie tylko przepis, ale też chemiczno-fizyczną analizę całego procesu przygotowania posiłku. To coś, czego bardzo mi brakowało we wszystkich przeczytanych do tej pory książkach kucharskich. Osobom bardziej zaawansowanym kulinarnie pomysły na potrawy mogą wydać się zbyt banalne, ale radzę potraktować je jako punkt wyjścia, bazę do tworzenia własnych receptur przy wykorzystaniu zaprezentowanych w książce właściwości produktów spożywczych oraz metod przyrządzania. Jak pisze sam autor, te przepisy „to tylko proste przykłady, dzięki którym zrozumiesz podstawy pewnych zjawisk i technik oraz dowiesz się, od czego warto zacząć swoje testy. Tworząc własne dania, bądź kreatywny i używaj wyobraźni!”.

Książka została wydana bardzo skromnie – miękka oprawa, cienki szary papier, małe czarno-białe zdjęcia, rysunki i wykresy. Taka szata graficzna może zniechęcić estetów, ale w praktyce sprawia, że koncentrujemy się na treści, a nie na wyglądzie. A treść jest naprawdę intrygująca! Na pewno otworzy przed wami świat nowych możliwości. Księgarskie półki uginają się pod ciężarem książek kucharskich z dużymi, kolorowymi zdjęciami. Na pewno macie kilka takich w domu. Wiele z nich w środku nie ma nic interesującego, poza ładnymi zdjęciami. Oglądamy i odkładamy na półkę, na pastwę kurzu. „Gotowanie dla geeków” to ewenement – książka prosta i oszczędna w warstwie wizualnej, ale niezwykle bogata w wiedzę. Książka do wracania, wertowania, ciągłego praktycznego wykorzystywania. Ujmująca gotowanie w sposób naukowy, lecz zrozumiały. Czekałam na coś takiego z niecierpliwością, przeczytałam z wielkim zainteresowaniem. Choć przyznam, że po lekturze odczuwam pewien niedosyt. Chciałabym wiedzieć jeszcze więcej! Apetyt rośnie w miarę... czytania.

Całość pisana jest przystępnym, lekkim językiem. Niektóre bardziej hermetyczne dygresje, w informatycznym slangu, można spokojnie pominąć albo poprosić znajomego geeka o wyjaśnienie lub samemu poszukać w zasobach Internetu. Wystarczy przecież odpowiednio sformułować zapytanie... Poruszanie się po książce ułatwia szczegółowy spis treści, spis potraw, wywiadów, indeks oraz oznaczenia rozdziałów umieszczone na brzegu książki.

„Sekret udanej potrawy ukryty jest w przyjemności towarzyszącej jej powstawaniu oraz umiejętności cieszenia się z doświadczenia kulinarnego!” – to według autora najważniejsze przesłanie tej książki. Zgadzam się z nim w stu procentach. Radość z gotowania jest kluczem do sukcesu! Wiedza zawarta w książce Jeffa Pottera, wykorzystana w kuchni w praktyce, na pewno przysporzy wam dużo radości. Polecam tę publikację zarówno początkującym (dzięki niej wyrobicie w sobie dobre nawyki i już od samego początku kulinarnej przygody będziecie bogatsi o wiele ważnych, podstawowych informacji), jak i zaawansowanym (każdy potrzebuje od czasu do czasu nowych pomysłów) geekom kulinarnym.

Ocena: 10/10

Jeff Potter, „Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka” (oryg. Cooking for Geeks. Real Science, Great Hacks and Good Food), Helion 2011, 406 s., cena 59 zł.

Strona książki (z pełnym spisem treści i fragmentem publikacji): helion.pl/ksiazki/gotowanie-dla-geekow-nauka-stosowana-niezle-sztuczki-i-wyzerka-jeff-potter,gotgee.htm

Recenzja ukazała się także w Kulturalnej dzielnicy