niedziela, 30 lipca 2017

Zakręcona kuchnia

Joel MacCharles, Dana Harrison, „Batch. Ponad 200 przepisów, porad i wskazówek dla dobrze zakręconej kuchni” / recenzuje Marta Szloser

Lato i wczesna jesień to gorący czas dla fanów domowych przetworów. Co chwilę dojrzewa jakiś owoc albo mamy szczyt zbiorów danego warzywa. Ręce pełne roboty, a słoiki pełne pyszności! Dżemy z truskawek, czereśniowe kompoty, kiszone ogórki, buraczki z chrzanem. Klasyki zawsze dobrze się sprawdzają. A jeśli chcecie spróbować przetworowych nowości, to warto poszukać inspiracji na blogach oraz w książkach. Wśród wielu publikacji poświęconych konserwowaniu żywności, które mam na półce, szczególnie wybija się tegoroczna nowość – „Batch”, czyli prawdziwe kompendium wiedzy o konserwowaniu partiami, oszczędnie, naturalnie i z pomysłem.

Wszystko zaczęło się od bloga kulinarnego WellPreserved.ca, który w 2008 r. założyła Dana Harrison. Początkowo Dana i Joel MacCharles publikowali przepisy i artykuły dotyczące żywności i gotowania, ale blog szybko przekształcił się w większy projekt, któremu towarzyszyły rozmaite imprezy, festiwal jedzenia, projektowanie grafik itd. Książka kucharska pojawiła się, o dziwo, dopiero w 2016 roku. Joel jest odpowiedzialny za przepisy i tekst, a Dana za stylizację zdjęć, rysunki i graficzną stronę publikacji. Całość prezentuje się naprawdę przyjemnie i ciekawie. Jeśli chcielibyście wprowadzić trochę – a nawet bardzo dużo! – urozmaicenia do swojej kuchni, spróbować nowych rodzajów przetworów, nauczyć się w niebanalny sposób wykorzystywać sezonowe produkty, „Batch” będzie dla was pozycją idealną.

Pierwsza strona dotycząca kiszonek i fermentacji


Na początku

Zaczyna się od spisu treści, który dzieli książkę na dwie główne części. Po pierwsze siedem metod konserwowania: pasteryzacja w kąpieli wodnej oraz w szybkowarze, suszenie, kiszenie i fermentacja, chłodzenie, solenie i wędzenie oraz infuzowanie. Po drugie dwadzieścia pięć składników, z których można zrobić przetwory: jabłka, morele, szparagi, fasola i groch, buraki, jagody, kapusta, marchew, wiśnie i czereśnie, papryka chilli, cytrusy, ogórki, ryby, winogrona, zioła, mięso, grzyby, brzoskwinie, gruszki, papryka, śliwki, maliny, rabarbar, truskawki oraz pomidory. Oczywiście składników mogłoby być więcej, mi brakuje m.in. rzodkiewki, selera, czosnku, czosnku niedźwiedziego, cukinii, dyni, agrestu, porzeczek, aronii, jeżyn... Ale nie wszystko da się zmieścić w jednej książce (może kiedyś będzie druga część?). A i tak jest tu bardzo dużo dobrego i na pewno znajdziecie coś dla siebie.

Przykładowe strony z pierwszej części z opisami metod konserwacji żywności

Po spisie treści pojawia się wprowadzenie, w którym autorzy wyjaśniają, dlaczego napisali tę książkę, podają rozmaite powody, przez które ludzie (oraz kiedyś oni sami) nie konserwują żywności – nie potrafię i nie mam czasu to chyba najczęściej się powtarzające. Obalają przekonanie, że przetwory wymagają wielogodzinnego stania w gorącej kuchni i że z sezonowych owoców można przygotować tylko nudne dżemy. Piszą trochę o sobie, o kompozycji książki. Wyjaśniają również, czym jest batch, czyli konserwowanie żywności partiami.
„Zamiast za każdym razem robić jeden rodzaj przetworów, często korzystamy jednocześnie z kilku przepisów. Na przykład kiedy przygotowuję partię dżemu malinowego, przy okazji nasączam kilka malin octem lub wódką Ten dodatkowy manewr zajmuje tylko kilka sekund, a dzięki temu robię dwa rodzaje przetworów w czasie, w którym inaczej zrobiłabym zaledwie jeden.
Praca partiami to nie tyko oszczędność czasu, ale także wykorzystywanie do maksimum potencjału przetwarzanych składników (...) Na przykład truskawki konserwujemy na trzy sposoby: końcówki kroimy na cienkie plasterki i suszymy, z górnych części owoców robimy dżem, a szypułki zasuszamy i dodajemy do herbaty albo wykorzystujemy podczas wędzenia ryb.” [s. 10]

Początek części praktycznej

Gdy Dana i Joel uczyli się konserwowania żywności, szybko okazało się, że łatwiej jest zrobić przetwory, niż później je wykorzystać, dlatego zaznaczają, jak ważne miejsce w ich książce zajmują przepisy kulinarne wykorzystujące zaproponowane przetwory. We wprowadzeniu autorzy zamieścili także kilka ogólnych wskazówek, jak korzystać z tej książki (np. o używaniu różnych rodzajów wody, odmierzaniu soli, wyjaśnienie wykorzystywanych technik), a także obrazkowy przelicznik jednostek i rozmiary słoików. Tyle tytułem wstępu.


Magiczna teoria przetworów

W pierwszej części książki – „7 metod konserwacji” – znajdują się obszerne opisy wszystkich wykorzystywanych przez autorów sposobów na przetwarzanie i konserwowanie żywności. Przy każdej metodzie znajdziecie informację, kiedy rozpoczęła się przygoda Dany i Joela z daną techniką, na czym on polega i jak wygląda podstawowy proces konserwacji tą metodą krok po kroku. W ramkach są informacje o potrzebnym wyposażeniu (niezbędnym i dodatkowym), kosztach, zaletach i wadach danej metody, przechowywaniu przetworów oraz szybkie podsumowanie, co robić, a czego nie, decydując się na każdą z metod. W zależności od opisanego sposobu konserwacji, znajdziecie tu również wskazówki, co można taką metodą konserwować i w jakiej formie (np. pasteryzowane buliony, gulasze, zupy, sosy; kiszone lub fermentowane warzywa, alkohole, napoje) oraz jak rozwiązywać typowe problemy z daną metodą lub ich unikać.

Informacji o suszeniu, chłodzeniu czy infuzowaniu jest oczywiście mniej niż tych o pasteryzacji, kiszeniu i fermentacji czy soleniu i wędzeniu. Mimo iż niektóre techniki wydają się bardziej skomplikowane, nie zniechęcajcie się. Warto zapoznać się ze wszystkimi wskazówkami i poradami i spróbować każdego sposobu. Autorzy opisali wszystko bardzo szczegółowo po to, by rozwiać zawczasu wszelkie wątpliwości i uniknąć problemów, ale w praktyce może się okazać, że np. pozornie skomplikowana fermentacja najbardziej przypadnie wam do gustu i będzie największą przyjemnością. Nie zapominajcie też o filozofii batch – MacCharles i Harrison zachęcają przecież do przygotowywania w jednym czasie różnych rodzajów przetworów z danego produktu.

Początek rozdziału o jabłkach


Praktyka, dużo praktyki

Druga część – „Wyprawa na targ po 25 składników” – jest dużo bardziej obszerna, to właściwie 4/5 całej książki. Tutaj jest już niemal sama praktyka. Każdy z produktów został pokrótce scharakteryzowany pod kątem możliwości przetworowych. Dowiecie się, jakie zapasy możecie z nich wykonać, jakimi metodami oraz w jaki sposób je przechowywać. Tu również nie zabrakło krótkich wspominkowych tekstów Joela. Wszystkie te informacje mieszczą się zawsze na jednej stronie. Po lewej stronie znajduje się zdjęcie zbiorcze przetworów z danego składnika, a w prawym dolnym rogu strony obok jest mały rysunek z podpisami, dzięki czemu łatwo można zidentyfikować, co jest czym.

Zdjęcie jabłkowych przetworów i informacje wstępne

Przepisy przetworowe zostały podzielone na dwie kategorie – „batch-it” (tu kolejne etapy przygotowania kilku przetworów często przeplatają się ze sobą, by jak najbardziej usprawnić pracę) oraz „10 minut lub mniej” (teraz nie będzie już wymówek, że nie macie czasu!). Przy każdej recepturze podane są: ikonka oraz napis, informujące o metodzie konserwacji, poziom trudności (od 1 do 3 kropek), ilość wyrażona w słoikach, sztukach lub litrach, czas przygotowania i czas całkowity (np. przygotowanie składników na ocet to 10 minut, ale fermentacja wymaga od 4 do 6 tygodni) oraz trwałość przetworu, czyli okres, w jakim należy go zużyć. Dalej mamy listę składników, potrzebny sprzęt oraz sposób przygotowania podzielony na kolejne kroki. Przy niektórych przepisach zostały również podane inne opcje smakowe i możliwości dalszego wykorzystania. Dodatkowo na stronach pojawiają się ramki z różnego rodzaju poradami, ciekawostkami oraz szybkimi przepisami. Całość wieńczą dwa przepisy na potrawy, wykorzystujące zaprezentowane wcześniej przetwory z danego produktu.

Przykładowe jabłkowe przetwory

Zawsze w recenzjach książek kulinarnych wypisuję przepisy, które najbardziej mnie zaintrygowały. Tutaj mam problem, ponieważ na każdej stronie jest coś ciekawego! Trudno się zdecydować na wybranie kilkunastu propozycji. Jednak jak mus to mus, wybrałam, ale pamiętajcie, że to tylko kropelka pysznego soku z całej butelki. Ta książka naprawdę jest kopalnią fantastycznych pomysłów i nie są to zachwyty przesadzone.


Aż ślinka cieknie

Wśród przepisów na przetwory znajdziecie m.in. ocet z jabłkowych gniazd nasiennych, domowe pektyny, masło morelowe, marynowane pędy szparagów, kiszoną fasolę, fasolę w wekach z syropem klonowym i bekonem, kwas buraczano-imbirowy, jagodowo-imbirowy miód pitny, kimchi (koreańską kiszonkę z kapustą), serwatkę z marchwi, marynowaną marchewkę z chrzanem, czereśniowe piwo imbirowe, wędzoną sól wiśniową, olej chili, ostry sos fermentowany z aromatem drewna, cytrynowy koncentrat z truskawkami i chmielem, kandyzowaną skórkę z cytryny, kiszone ogórki z koprem, piklowane ogórki z curry, wędzone małże w oliwie, peklowane sardynki, chutney z cebuli i pieczonych winogron, rodzynki, solone zioła, boczek, peklowaną pastrimę z curry, bulion grzybowy, wędzone suszone brzoskwinie, cydr ze skórek gruszek, marynowane słodkie papryczki wiśniowe, słodko-kwaśny sos wiśniowy, powidła z cynamonem i pomarańczą, fermentowane maliny, dżem z pieczonego rabarbaru, kwaśne „landrynki” z rabarbaru, napój z szypułek truskawek, ruloniki owocowe z truskawek i imbiru oraz salsę pomidorową.

Przepis na potrawę z jabłkami oraz strona z ilustracją do kolejnego składnika

Razem ponad 130 propozycji na domowe przetwory – zarówno bardzo proste, podstawowe i klasyczne, jak i bardziej skomplikowane, nietypowe, fantazyjne i orientalne. Jest tu mnóstwo przepisów, które przygotowuje się błyskawicznie, minimum dwa przy każdym składniku, plus dodatkowe pojawiające się czasem w ramkach. Produkty są raczej łatwo dostępne. Autorzy wykorzystują dużo rozmaitych przypraw, ale z ich kupieniem nie powinno być problemu. Jeśli znajdziecie liście winogron, wodę wapienną, drożdże browarnicze lub szampańskie oraz tabletki stabilizatora fermentacji (dwa ostatnie można kupić w sklepach winiarskich lub przez internet), to będziecie w stanie wypróbować wszystkie receptury. Resztę potrzebnych produktów na pewno znajdziecie w sklepach, marketach lub na targu.

Przepis z morelami i początek rozdziału o szparagach


Coś dla bezglutenowców i wegan

Zdecydowana większość przetworowych receptur jest oczywiście wegetariańska, wegańska i naturalnie bezglutenowa. Jest kilka z dodatkiem serwatki, mleka, masła lub śmietany, jest osobny rozdział z rybami i osobny z mięsami, to wszystko.

Nieco inaczej sprawa przedstawia się z przepisami na potrawy wykorzystujące przygotowane wcześniej przetwory. Przy każdym składniku są dwie takie receptury, więc w całej książce znajdziecie ich dokładnie 50. Przy przepisach podana jest liczba porcji, czas przygotowania oraz porady, jakich innych rzeczy ze spiżarni z przetworami można użyć jako dodatki. Wśród tych receptur zaledwie kilka jest wegańskich, natomiast ponad 30 jest naturalnie bezglutenowych lub łatwych do przerobienia na wersję bez glutenu (np. gdy pszenny makaron zastąpi się bezglutenowym). Nie ma tu jednak oznaczeń mówiących o tym, że przepis jest bezglutenowy lub wegański, więc trzeba po prostu czytać dokładnie listy składników.

Szparagowe przetwory


Gotowanie z przetworami

Mam wrażenie, że przepisy na potrawy – w przeciwieństwie do przetworów – w większości są dosyć skomplikowane i już same nazwy przywodzą na myśl dania z wykwintnych restauracji. Znajdziecie tu np. kurczaka faszerowanego jabłkami, orzechami i serem cheddar, pieczoną dynię żołędziową o smaku cury z waniliowymi przetworami z moreli, gnocchi z ricottą, pistacjami, masłem palonym i reliszem ze szparagów, fermentowane naleśniki z syropem klonowym z suszonymi jagodami, zwęgloną kukurydzę z limonką, śmietaną i suszoną papryką chili, zupę rybną z wędzonymi małżami, francuską zupę cebulową z gruszkową brandy czy klonowo-śmietankowe krówki z solą rabarbarową. Na szczęście trochę prostszych i szybszych do przygotowania przepisów również się tu znajdzie, choć jest ich mniej. To m.in. Krwawa Mary z solanką i marynowaną fasolą, hummus z buraków, pierogi z kiszoną kapustą, gorąca czekolada z wiśniowym proszkiem, wrapy z sałaty z pieczonymi falafelami i piklami, owsianka z wolnowaru, grzybowa polenta czy pieczone francuskie tosty z powidłami.

Grzybowe przetwory

Przepisy są dosyć różnorodne i ciekawe, są tu zarówno przekąski, śniadania, sałatki, jak i dania główne oraz desery. Wykorzystane produkty są raczej łatwo dostępne (choć niekoniecznie w osiedlowym sklepiku...), a opisy przygotowania szczegółowe i klarowne. Nie są to propozycje dla każdego i na co dzień, ale na pewno warto je wypróbować i wprowadzić do swojej kuchni zupełnie nowe smaki. A przy okazji wykorzystać stojące w spiżarni przetwory.

Przepis z jabłkami i początek rozdziału gruszkowego


Piękne wydanie

Książka została bardzo ładnie wydana. Wygodny format (ok. 21 x 26 cm), twarda oprawa, przyciągająca wzrok okładka, klimatyczne wyklejki pełne rysunków owoców, warzyw i zwierząt, zdjęcia i rysunki zdobiące strony. Kolorowe grafiki z hasłami (szkoda, że po angielsku) otwierają rozdziały z każdym kolejnym składnikiem. Zbiorcze zdjęcia wszystkich przetworów w każdym rozdziale to duży plus. Szkoda, że nie zrobiono tak samo ze zdjęciami potraw (zawsze jest tylko jedno), ale i tak jest nieźle. Zdjęcia na pewno zadowolą wielbicieli współczesnej foodpornowej fotografii żywności. Układ treści jest przejrzysty, czcionka przyjemna, papier matowy. Całość wieńczy zawsze mile widziana tasiemka-zakładka, w kolorze ciemnej zieleni. Na samym końcu zamieszczono alfabetyczny indeks haseł oraz przepisów.


„Batch” to bardzo ciekawa, inspirująca i kolorowa książka kucharska. Nietypowy poradnik na temat konserwowania żywności, kopalnia pełna porad i kulinarnych pomysłów. Na rynku jest już trochę książek o przetworach, ale tak dużej liczby interesujących przepisów, w dodatku tak pięknie i przejrzyście podanych, jeszcze nie spotkałam. Z tej publikacji dowiecie się nie tylko jak ukisić ogórki czy kapustę, lecz także jak ukisić fasolę albo kiełbasę oraz jak zrobić domowe gazowane napoje! A nawet jak wykorzystać szypułki truskawek! Nie marnujcie sezonowych, świeżych produktów, zakręcajcie słoiki kreatywnie. Tegoroczne lato i jesień niech wam upłyną pod hasłem batchowania!



W skrócie...

PLUSY
+ kompleksowe ujęcie tematu konserwowania żywności
+ szczegółowo wytłumaczone wszystkie metody
+ mnóstwo porad, ciekawostek i tricków
+ bardzo dużo interesujących przepisów na przetwory o różnym stopniu skomplikowania
+ przepisy na potrawy i desery z wykorzystaniem przygotowanych przetworów
+ większość przepisów na przetwory jest bezglutenowa i wegańska
+ dużo przepisów na potrawy jest naturalnie bezglutenowych
+ zdjęcia wszystkich przetworów (zbiorcze przy każdym składniku)
+ dużo rysunków, grafik
+ bardzo dobra jakość wydania
+ tasiemka-zakładka

MINUSY
– przepisy na potrawy w większości dosyć skomplikowane, fantazyjne, mało prostych dań
– zdjęcia potraw tylko przy połowie przepisów



Joel MacCharles, Dana Harrison, „Batch. Ponad 200 przepisów, porad i wskazówek dla dobrze zakręconej kuchni” (oryg. Batch: Over 200 Recipes, Tips and Techniques for a Well Preserved Kitchen), Otwarte 2017, 352 s., cena: 59,90 zł.

Książka na stronie wydawcy: http://otwarte.eu/book/batch-ponad-200-przepisow-porad-i-wskazowek-dla-dobrze-zakreconej-kuchni

* [wszystkie cytowane fragmenty pochodzą z opisywanej książki]

2 komentarze:

  1. Dziękuję za tak szczegółową i rzetelną recenzję! Fajnie, że pomimo że to autorzy zza Oceanu, to bez przeinaczeń i nadmiernego strachu potraktowali kiszenie i fermentację. Spróbuję gdzieś przejrzeć tę książkę pod kątem moich zainteresowań.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Naprawdę warto, bo choć przepisy na potrawy są dość wymyślne i skomplikowane, to część przetworowa mnie zainspirowała i na pewno będę korzystać często - a tak naprawdę na co dzień z niewielu książek kucharskich korzystam.

      Usuń