poniedziałek, 10 września 2012

Chwasty na talerzu

„Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy” autorstwa Łukasza Łuczaja
Pożywienie jest wszędzie, otacza nas z każdej strony. W drodze do pracy przechodzimy przez parki i skwery, ciepłe weekendy spędzamy w lesie lub na przyrzecznej łące. Na co dzień nasze dzieci bawią się na trawnikach oraz w przydomowych ogródkach. Czy zdajemy sobie sprawę z tego, jak ogromną liczbę roślin dziko występujących w Polsce możemy wykorzystać w kuchni? O czarnym bzie, pokrzywach czy mniszku zapewne już słyszeliście. Ale co powiecie na pędy pałki wodnej, liście żywokostu albo cebule lilii? Łuczaj zaprasza na niezwykłą survivalową ucztę!

Przykładowa strona z fotografiami roślin
Słowo „chwasty” w tytule jest trochę krzywdzące, ale wiele osób tak właśnie postrzega rośliny występujące dość powszechnie, ale nieużywane w kuchni na co dzień. Nie mamy zwyczaju jeść perzu, orlicy, tataraku czy żołędzi, choć kiedyś było to często praktykowane i w niektórych częściach świata nadal jest. Czasem można zaobserwować ludzi zbierających w parkach lub na łąkach zieleninę dla zwierzaków. Ciekawe czy choć raz przeszło im przez myśl, by spróbować tych pyszności... Jeśli macie ochotę poznać smak różnych dziko występujących roślin, wprost niezbędna będzie wam książka Łukasza Łuczaja „Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy”. To naprawdę fascynująca i niezwykle inspirująca lektura.

Jak głosi informacja na okładce, dr Łukasz Łuczaj jest „botanikiem prowadzącym od kilku lat eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami. Organizuje też warsztaty prymitywnych technik przeżycia stosowanych przez Indian Ameryki Północnej”. We wstępie autor wyjaśnia, iż jego publikacja jest przeznaczona dla tych, którzy „zainteresowani są wykorzystaniem dzikich roślin w odżywianiu. Zarówno dla tych Czytelników, którzy chcieliby jedynie od czasu do czasu przyrządzić sobie sałatkę z roślin rosnących w ich trawnikach i ogrodach, tych, którzy chcieliby przez dłuższy czas spróbować odżywiać się jak dzicy przodkowie, jak i dla tych, którzy są po prostu ciekawi, co można jeść w lesie i na łące”. Jeśli należycie do którejś z wymienionych grup, książka Łuczaja jest pozycją obowiązkową. Jeżeli natomiast do tej pory nie myśleliście o jedzeniu dzikich roślin, polecam ją tym bardziej! Nikt nie każe wam od razu gotować potrawek z całego arsenału ogrodowych „chwastów”, ale po takiej lekturze nawet u opornych i wybrednych kucharzy pojawi się zapewne chęć spróbowania czegoś innego. Ciekawość będzie silniejsza od zahamowań. Ale czy w ogóle jest się czego bać?
Przykładowa strona z rysunkami roślin
Mamy do wyboru ponad tysiąc jadalnych gatunków roślin dziko występujących w Polsce. Łuczaj podobno skosztował większość z nich, nadal funkcjonuje i ma się dobrze, więc możemy zaufać jego ogromnej wiedzy i zdobywanemu przez lata praktycznemu doświadczeniu. Najważniejsze dla naszego bezpieczeństwa jest to, by wiedzieć co zbieramy i jak należy to przyrządzić. Autor ostrzega przed degustowaniem nowych, nieznanych gatunków oraz opisuje metodę próby smakowej, która pozwala w przybliżeniu określić, czy dana roślina jest jadalna. Trochę miejsca poświęca także na opis składu i wartości odżywczych nasion i owoców, części podziemnych, liści i łodyg, a także drzew. Radzi kiedy należy zbierać różne dary natury i od czego najlepiej zacząć przygodę z wegetariańską kuchnią survivalową.

Po części wprowadzającej następuje przegląd wszystkich potencjalnie jadalnych roślin Polski. Każde hasło zawiera nazwę łacińską, opis występowania, sposób wykorzystania w celach kulinarnych, metody obróbki, tudzież „uzdatniania” do spożycia, informacje o różnych gatunkach, smaku, ewentualnych skutkach ubocznych po spożyciu, uczuleniach, działaniu leczniczym czy właściwościach magicznych. Przy roślinach chronionych widnieje informacja, że nie należy zbierać ich w miejscach naturalnego występowania. Niektóre rośliny chronione można jednak wyhodować na własny użytek w domu lub ogrodowym oczku wodnym – wtedy konsumpcja jest oczywiście dozwolona. Opisy mają różną długość, od kilku zdań, przy gatunkach mniej znanych, niezbyt atrakcyjnych smakowo lub potencjalnie szkodliwych, do nawet kilkustronicowych tekstów poświęconych historii wykorzystywania danej rośliny w kuchni oraz różnym wzmiankom na temat jej kulinarnego zastosowania odnalezionym w dawnych źródłach pisanych. Nigdy nie przypuszczałam, że lektura przewodnika po roślinach, z uporządkowanymi alfabetycznie hasłami, niczym w encyklopedii, może być tak absorbująca! Dodatkowo pojawia się tu sporo ciekawostek. Z lektury dowiecie się m.in. o tym kto przyrządzał rodzaj ciastek ze sproszkowanych szyszek jodły pozostawionych przez wiewiórki i zmieszanych z tłuszczem z grzbietu i szpikiem kostnym, które były rozdawane podczas zebrań i ceremonii zarówno dla poprawienia trawienia, jak i jako delikates, od jakiej rośliny pochodzi nazwa potrawy barszcz albo co według wierzeń ludowych miała powiększać kobietom czarnuszka.

W książce pojawiają się także praktyczne przepisy na potrawy wykorzystujące omawiane rośliny. Możecie przygotować na przykład liście babki smażone w cieście, pastę bażynową Eskimosów Inupiat, wino z kwiatów czarnego bzu, dżem z brusznicy, wino brzozowe, pierwiosnki i fiołki w cukrze po angielsku, marynowane nasiona jesionu, krem kasztanowy, korzeń łopianu pieczony po japońsku, piwo z mniszka, zupę z pędów pałki, herbatę z liści poziomek, herb pudding (z liści rdestu, wężownika, pokrzywy, mniszka i przywrotnika), surówkę z rojnika, syrop z sitowia, polską zupę szczawiową, kiszone liście winorośli po armeńsku albo placuszki z liści żywokostu lekarskiego. Na początek powinno wystarczyć. Gotowych receptur jest jeszcze trochę więcej, choć nie stanowią głównej treści publikacji. Ważniejsze jest to, by poznać ogólne zasady rozpoznawania, wykorzystania i obróbki roślin. Reszta należy do wyobraźni i smaku kucharza. Wraz z lekturą książki Łuczaja przed wszystkimi gotującymi i smakoszami otwiera się świat nowych możliwości w postaci ponad tysiąca niekonwencjonalnych składników roślinnych. Co więcej – rosnących dziko na łąkach, w parkach i ogrodach. Aby eksperymentować w kuchni i zaskoczyć swoich gości wcale nie trzeba wydawać fortuny na egzotyczne przyprawy czy drogie składniki. Być może przez lata przechodziliście codziennie obok jakiegoś niepozornego przydomowego krzewu, który kryje w sobie wspaniałe aromaty!

Przepisy z wykorzystaniem mniszka (na dole, po prawej)
Na końcu książki została zamieszczona bibliografia przedmiotu, indeks łacińskich nazw rodzajów oraz indeks rodzin. Przy wybranych hasłach pojawiają się czarno-białe ryciny (łącznie jest ich ponad dwadzieścia) oraz małe kolorowe zdjęcia, zebrane na ośmiu stronach. I chyba właśnie ilustracje, czy raczej ich niewielka liczba, to jedyny minus publikacji. Szkoda, że kolorowe zdjęcie lub choćby czarno-biały rysunek nie towarzyszy opisowi każdej rośliny. Byłoby to bardzo duże ułatwienie. Wtedy jednak znacznie wzrosłaby cena, przez co książka stałaby się mniej dostępna... Każdy kto połknie przysłowiowego bakcyla może kupić sobie klucz do oznaczania roślin lub, w ostateczności, sprawdzić ich wygląd w internecie. W tym drugim przypadku bardzo ważne jest, by źródło, z którego korzystacie, było wiarygodne. Dzięki samodzielnemu poszukiwaniu zdjęć od razu utrwalicie sobie wygląd roślin, przez co później dużo szybciej rozpoznacie je w naturze.

W 2011 r. kanał Kuchnia+ wyemitował kilka odcinków programu „Dziki obiad Łukasza Łuczaja”, w którym autor z wielkim wdziękiem i rozbrajającą naturalnością pokazywał m.in. jak zrobić frytki z łopianu, zapiekankę z podagrycznika czy pierogi z niecierpkiem. Wielka szkoda, że nie wyprodukowano kolejnych części. Zapewne gdyby Łuczaj urodził się w Stanach Zjednoczonych, jego książki, wydane w pięknej i bogatej oprawie graficznej, już dawno byłyby bestsellerami, a on sam miałby własny program telewizyjny w godzinach najlepszej oglądalności, gromadzący za każdym razem milionową widownię. Potencjał ludzki oraz merytoryczny jest ogromny! Po tej lekturze ogarnął mnie przemożny apetyt na dziko rosnące pożywienie. Już rozglądam się za czymś odpowiednim... Zachęcam wszystkich gorąco do przeczytania przewodnika od deski do deski i wyruszenia na łowy. Nowe smaki tylko czekają, by zagościć na waszych talerzach!
Ocena: 8/10

Łukasz Łuczaj, „Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy”, Chemigrafia 2004, wyd. II poszerzone, 268 s., cena 29 zł.

Książka na stronie wydawcy (z przykładowymi hasłami): luczaj.com/jadalne.htm

* Dziękuję wydawnictwu Chemigrafia oraz autorowi za przekazanie egzemplarza do recenzji.

Przepisy z wykorzystaniem dziko rosnących kwiatów i chwastów dostępne na stronie Na kuchennym progu: