niedziela, 21 października 2012

Barok w kuchni

Philippe Beaussant, „Barokowa melokuchnia nie tuczy”
Uwielbiam gotować i czytać o gotowaniu. Uwielbiam również słuchać muzyki klasycznej (miałam nawet kilkuletni romans z pianinem). Ale utwory barokowe nigdy nie należały do moich ulubionych. Książka Philippe’a Beaussanta „Barokowa melokuchnia nie tuczy” wywołała we mnie dysonans. Czytać, nie czytać? Ciekawość zwyciężyła jednak nad muzycznymi uprzedzeniami. Na szczęście, bo lektura jest bardzo ciekawa i oryginalna. Kto wie, może nawet dzięki niej dam barokowi jeszcze jedną szansę...

Philippe Beaussant jest członkiem Akademii Francuskiej, znanym muzykologiem i pisarzem, jednym z najlepszych znawców epoki Ludwika XIV. Jest również założycielem Centrum Muzyki Barokowej w Wersalu, a także wielkim smakoszem. W jego mniemaniu jedzenie i muzyką są ze sobą nierozerwalnie połączone. We wstępie do swojej książki, zatytułowanym „Zamiast przekąski”, pisze, że „(...) smaki i dźwięki odwołują się do siebie nawzajem, a co za tym idzie, wszyscy muzycy to smakosze”. Wpadł na pomysł stworzenia książki, która będzie skarbnicą przepisów zebranych od ludzi kochających barok. Przez lata podczas różnych koncertów i spotkań wytrwale tropił wszelkie ślady kulinarnych fascynacji u swoich przyjaciół i przedstawicieli muzycznego świata. Ożywiał się bardziej, kiedy ktoś wspomniał jakąś potrawę i od razu próbował rozwinąć temat. Część tak zdobytych informacji i smaczków przedstawił w „Barokowej melokuchni...”.

Nie jest to typowa książka kucharska. Przepisy zostały wplecione w gawędy, które snuje autor – na temat muzyki, związanych z nią osób, jedzenia, przyjacielskich spotkań. Czasami opowieść zajmuje kilka stron, a przepis kilka linijek. Innym razem wręcz odwrotnie – historia jest krótka, a receptura bardzo długa. Lektura jest fascynująca, choć nieraz miałam wrażenie wyobcowania. Po pierwsze to nie mój muzyczny świat, a po drugie autor stwarza wokół siebie atmosferę, nazwijmy to – wyższości. Styl książki jest chwilami trochę zbyt pretensjonalny, napuszony. (A może po prostu... barokowy?) Jednak całość prezentuje się całkiem przyjemnie. Beaussant zdecydował się na uporządkowanie przepisów według „porządku” w rozumieniu François Couperina, jednego z najwybitniejszych francuskich kompozytorów epoki baroku. Porządek według Couperina to „nieporządek zorganizowany”. I rzeczywiście, na pierwszy rzut oka spis treści wygląda dość chaotycznie, ale później zaczyna się z niego wyłaniać jakiś konkretny zamysł.

W pierwszej części („Porządna kuchnia zaczyna od siebie”) autor zamieścił swoje ulubione przepisy. A ponieważ nie jest zwolennikiem nouvelle cuisine, przyrządzenie proponowanych przez niego dań wymaga wykonania wielu czynności i poświęcenia na nie odpowiednio dużej ilości czasu. Należy jeszcze dodać, iż Beaussant nie wierzy w istnienie cholesterolu. Według niego jest to „wynalazek dietetyków, służący do tego, by mogli sprzedawać swoje pigułeczki”. Cóż, trudno odmówić mu racji... A co w swoim domu gotuje ten znany francuski muzykolog? Wśród kilkunastu propozycji znalazły się takie potrawy, jak kapusta faszerowana kasztanami, confit z kaczki, tort przekładany boćwiną czy królik z suszonymi śliwkami. Jeśli zapytacie, dlaczego autor zdecydował się na połączenie królika z tymi owocami, otrzymacie następującą, piękną odpowiedź: „Po pierwsze dlatego, że połączenie delikatnego smaku orzecha laskowego, charakterystyczne dla dobrego królika z delikatną masą suszonych śliwek, mającą smak świeżych owoców w pół drogi pomiędzy czarną porzeczką a karmelem, to małżeństwo z miłości. Poza tym dlatego, że współmałżonkowie mają, oboje, słabość (karygodną?) do czerwonego wina. W konsekwencji daje to trójkąt małżeński, bardzo niemoralny, ale w danym przypadku wyśmienity”. Czyż nie brzmi to niezwykle artystycznie i smakowicie? A ja właśnie zastanawiałam się nad tym, jak przyrządzić królika...

Ponieważ dobry posiłek wymaga równie dobrego trunku, Philippe Beaussant zamieścił w książce także wybór swoich ulubionych win („Pijmy, drodzy przyjaciele, pijmy...”), przy każdym podając krótką charakterystykę. Następnie zaprasza do „Kuchni Pani Couperin”. W tym rozdziale wspomina, jak w inwentarzu spisanym po śmierci François Couperina w 1733 r. odnalazł książkę „Le Cuisinier françois”. Uznał więc, że z tej właśnie publikacji korzystała Pani Couperin i wybrał kilka przepisów na potrawy, które mogły powstawać w jej kuchni. Znalazła się tu m.in. zupa cebulowa i tarta przekładana zieleniną, a także kapłon z ostrygami. Przy okazji autor zagłębia się w historię sera camembert, a także ziemniaka i pomidora. Te dary natury były Pani Couperin nieznane, podobnie jak kuchnia śródziemnomorska czy nieograniczone łączenie smaków. Ale znała za to „niuanse i subtelności, które my zatraciliśmy”. Przykładowo nie używała zbyt często cukru z buraków, preferując cukier z jabłek lub jęczmienia, a nade wszystko różne rodzaje miodu. W kolejnej części („Popróbujcie tego, co się jadło w domu Couperinów”) zostały zamieszczone przykładowe jadłospisy, które mogły być wykorzystywane przez Couperinów. Znajdziecie tu przykładowo kuropatwę po szkocku, galaretkę ze słodkich migdałów, pureé z karczochów, marcepanki z Aix, sorbet z szampanem czy potrawkę z węgorza. Potrawy są specyficzne. Zdają się być bardzo pracochłonne, a czasem trochę... niedzisiejsze. I w wielu przypadkach rzeczywiście takie są. Może się to nie spodobać wielbicielom lekkiej, szybkiej, niewymagającej zaangażowania kuchni.

Ostatni rozdział („Kuchnia tych, co kochają barok”), najdłuższy z całej publikacji, zawiera przepisy zebrane przez Beaussanta od znajomych i wielbicieli baroku, słynnych muzyków, śpiewaków, nauczycieli, scenografów – osób na różne sposoby związanych z musique baroque. Wielkie osobistości i artyści również muszą coś jeść. Opowiedzieli autorowi o swoich ulubionych potrawach i związanych z nim historiach. Tu również niemal każde danie ubrane jest w gawędę o kulturze, sztuce, dźwiękach i kulinariach, okraszone anegdotami i wspomnieniami. Niektóre receptury można wykorzystać do przygotowania pożywnej kolacji po ciężkiej próbie lub spreparowania błyskawicznej przekąski do zjedzenia w przerwie koncertu. Oczywiście możecie je wykorzystać także przy każdej innej, mniej „muzycznej” okazji.

Propozycje dań są osobliwe, ale dość różnorodne. Znajdziecie tu przepis Jean-Claude’a Malgoire’a na prawdziwe nicejskie ratatouille, wraz z wyjaśnieniem pochodzenia nazwy tej potrawy oraz opisem właściwego jej przygotowania (jakże różnego od proponowanych przez większość współczesnych książek kucharskich!). Poza tym wśród kilkudziesięciu różnych receptur znalazły się m.in. zupa piwna Sabiny van Lerberghe, risotto Nicolasa Rivencq’a, Persimmon Pudding Alana Curtisa, makaron z kawiorem Reinharda Goebla, prawdziwy barszcz ukraiński Galiny Zinchenko, nerońska perliczka Oliviera Schneebeli czy zupa Adriana Chamorro zwana changüa, dzięki której wytrzymacie poranny ziąb. (O samym Chamorro autor pisze tak: „przybył do nas z Kolumbii, jak wszystkie narkotyki, gdy się go pozna, już nie można się bez niego obejść”.) Królewskie delicje Thierry’ego Bosqueta to menu złożone z fagotins w sosie duxelle, musu ziołowego, boćwiny z gęsią wątróbką i nadziewanych endywii. Natomiast w duetach Josa van Immerseela i Claire Chevallier kryją się: koktajl Alfredo, szatańskie żabie udka, kaczka po barbarzyńsku w okrutnym mentolu i banany morelowe. Brzmi smakowicie. Ale czy na pewno nie tuczy? Należałoby to sprawdzić doświadczalnie.

W książce pojawiają się zarówno dania mięsne (znajdziecie wśród nich pomysły na podanie królika, kaczki, baraniny czy kuropatwy), jak i wegetariańskie. Ale mimo wszystko poleciłabym ją raczej wszystkożercom niż wegetarianom i raczej osobom lubiącym spędzać w kuchni dużo czasu, komponując niecodzienne potrawy, niż preferującym szybką i lekką kuchnię. Jednak choć większość wybranych przez Beaussanta receptur wymaga dość długiego przygotowania, jest tu również kilka pomysłów na błyskawiczne, łatwe do przyrządzenia potrawy, na przykład placki zbożowe i ciasto z piernika Jean-Louisa Charbonniera czy polenta korsykańska Erica Bellocqua.

Na końcu zostały zamieszczone dwa spisy – potraw uporządkowanych według rodzajów (przystawki, zupy, makarony i ryż, ryby i skorupiaki, mięsa i drób, warzywa, desery, napoje, sosy) oraz spis treści przedstawiający ideę „porządku” według Couperina. Oba spisy są bardzo pomocne, gdyż mimo że tytuł każdego przepisu został wyróżniony większym stopniem pisma (często podany również kursywą w wersji francuskiej), to odnalezienie odpowiedniej strony poprzez wertowanie może nie przynieść pożądanego skutku lub zabrać zbyt dużo czasu. Warto więc korzystać ze spisów. Niewielki format książki (10x19 cm) może natomiast sprawić trochę kłopotu. Trzeba bowiem publikację dość mocno rozkładać i mocno trzymać, aby się na powrót nie złożyła. Jednak niecodzienny, wąski format daje też wrażenie obcowania z lekturą wyjątkową i kameralną, przy całym wewnętrznym przepychu.

Nie ma w „Barokowej melokuchni...” standardowego sposobu rozpisywania przepisów. Nie ma listy potrzebnych składników. Niemal każda receptura wpleciona jest w opowieść, osadzona w szerszym kontekście – kulinarnym, muzycznym, kulturowym. Jedzenie jest bowiem dla Beaussanta elementem kultury. Uważa on, że „kuchnia, jak muzyka, jest nadzwyczajnym świadectwem, dużo bardziej znaczącym niż malarstwo lub rzeźba, sposobu odczuwania danej epoki”. A jego książka jest wspaniałym świadectwem miłości do baroku i kuchni. Oryginalnym sposobem na poznanie tego okresu, a także uwielbiających go artystów i pasjonatów, od innej, jakże smakowitej strony.


Philippe Beaussant, „Barokowa melokuchnia nie tuczy” (oryg. Mangez baroque et restez mince), Kle 2008, 262 s., cena rynkowa 35 zł.

Książka na stronie wydawcy: okle.pl/work/show/1

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz