Sektor gastronomiczny podlega podobnym mechanizmom jak przemysł odzieżowy. W jednym sezonie modna jest kuchnia włoska, w innym indyjska. Zachwycamy się soczystymi amerykańskimi stekami, a za chwilę przerzucamy na gruzińskie chaczapuri. A co z kuchnią japońską? Czy zaczyna się i kończy na sushi? Nasza świadomość w tym temacie nadal jest bardzo ograniczona. Wiele osób sprowadza bogactwo kuchni japońskiej do postaci ryżu, surowej ryby, tofu, sake i zielonej herbaty. Tym, którzy chcą wiedzieć więcej polecam świetną książkę Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek „Tradycje kulinarne Japonii”. To prawdziwa kopalnia rzetelnej wiedzy i ciekawostek zgromadzonych na niespełna dwustu stronach. Lektura obowiązkowa nie tylko dla wielbicieli kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni, ale i dla każdego kulinarnego maniaka!
W krótkim wprowadzeniu „Od autorki” Magdalena Tomaszewska-Bolałek – japonistka i tłumaczka, prowadząca blog Kuchniokracja – pisze o Japończykach jako ludziach, którzy miłują się w kultywowaniu tradycji, ale jednocześnie lubią poznawać obce kultury i smaki. Choć już do modyfikowania narodowych klasycznych potraw podchodzą niechętnie. Dalej znalazło się zwięzłe omówienie zasad wymowy japońskiej (w książce pojawia się wiele japońskich słów) oraz ogólne informacje geograficzne – wszak położenie ma bardzo duży wpływ na kulturę żywieniową każdego kraju. Kuchnia japońska została tu również ukazana na tle kuchni chińskiej, indyjskiej i koreańskiej. Czym się spośród nich wyróżnia? W kuchni japońskiej używa się wielu surowych produktów, zwracając uwagę na ich sezonowość oraz naturalny smak, stosuje się niewielkie ilości przypraw. Potrawy są lżej strawne i mniej kaloryczne, ponieważ najczęściej gotuje się je (w wodzie lub na parze) albo grilluje. Dodatkowo dla Japończyków bardzo ważny jest wygląd każdego dania.
Tomaszewska-Bolałek poświęca osobny rozdział japońskiej kulturze żywieniowej zwanej shokubunka, choć jej elementy pojawiają się w całej książce. Autorka pisze o tym, jak ważne jest dla Japończyków odbieranie pożywienia wszystkimi zmysłami – powinno ono pięknie pachnieć i smakować, ale też apetycznie wyglądać, a nawet wydawać odpowiednie dźwięki podczas jedzenia. Istotna jest zarówno estetyka samego dania, jak i naczyń używanych do gotowania oraz podawania posiłków. Japończyków szczerze interesuje to, co jada się w innych krajach, jakie są najpopularniejsze składniki, jak się je przyrządza. Dla nich rozmowa o jedzeniu – w każdym możliwym wymiarze – nie jest niczym trudnym czy krępującym, wręcz przeciwnie! Podobno o kulinariach rozmawiają tak chętnie i rzeczowo, jak Brytyjczycy o pogodzie. W dalszej części autorka dość szczegółowo opisuje typy japońskich potraw, wymieniając m.in. dania serwowane na surowo, np. sashimi; potrawy gotowane, np. zupy, makarony czy dania jednogarnkowe; pikle i marynaty; potrawy smażone, grillowane czy tworzone na bazie ugotowanego ryżu. Od tego bogactwa aż kręci się w głowie!
Najwięcej miejsca w książce zajmuje rozdział przedstawiający historię kuchni japońskiej od około 11 000 lat p.n.e. do współczesności. Autorka podzieliła go na dziewięć podrozdziałów odpowiadających kolejnym okresom w dziejach Japonii. Mimo iż styl tekstu jest nieco naukowy i pojawia się w nim wiele historycznych faktów, to czytanie jest prawdziwą przyjemnością. Tomaszewska-Bolałek co chwilę raczy nas rozmaitymi ciekawostkami oraz anegdotami, które nie pozwalają na znużenie. Dowiecie się na przykład jak nazywa się bóstwo ryżu, kiedy zaczęto jeść w Japonii walenie, co symbolizuje pojedyncza śliwka umieszczona na białym ryżu, jaki przysmak podaje się w domach samurajów podczas przyjęcia weselnego, a jaki ofiarowuje ciężarnym kobietom, aby zagwarantować im lekki poród. Przeczytacie tu również o konkursach na rozpoznawanie herbaty, które często przyjmowały formę zakładów hazardowych. Autorka pisze o tym jak na przestrzeni dziejów zmieniała się japońska kuchnia, rolnictwo, przemysł gastronomiczny, kiedy zyskiwały popularność różne produkty, jak katsuo (gatunek ryby, z którego przyrządza się bardzo popularny rosołek dashi), sos sojowy, zielona herbata, mięso. Omawia tradycyjne składniki, pisze o ich historii, odmianach i sposobach wykorzystania w japońskiej kuchni oraz ich miejscu w kulturze. Niemałym zaskoczeniem była dla mnie fragment dotyczący jabłek. W Japonii te owoce są bardzo drogie i sprzedaje się je na sztuki, więc często ofiarowuje się jabłka w prezencie!
Zbliżając się do współczesności, poznajemy coraz więcej typowych japońskich potraw w różnych odmianach. Tomaszewska-Bolałek pisze o składzie typowego posiłku, jedzeniu trującej ryby fugu, głównych odmianach herbat oraz rodzajach słodyczy. Opisuje powolny proces westernizacji kuchni japońskiej, w której pojawiło się mięso, chleb czy piwo, rozwój rynku gastronomicznego, zastosowanie w restauracjach plastikowych modelów dań, które mają pomóc klientom w wyborze posiłku. Ciekawostką są japońskie walentynki, obchodzone dwudziestego czwartego grudnia. Z książki dowiecie się co jest tradycyjnie jedzone w tym dniu przez zakochanych i jaki związek ze staropanieństwem ma bita śmietana. A ponieważ kultura żywieniowa zajmuje w świadomości Japończyków tak ważne miejsce, nie mogło w książce zabraknąć kulinarnych odniesień pojawiających się w telewizyjnych programach i serialach, a także w komiksach (Hanami wydało w polskim przekładzie japoński komiks z wątkiem kulinarnym zatytułowany „Ristorante Paradiso”).
Początkowo trochę obawiałam się tej lektury, głównie ze względu na zastosowany w książce podział na okresy historyczne, ale autorka naprawdę zadbała o to, by tekst miał atrakcyjną formę, nie był suchym, naukowym wykładem. Wszak o tak estetycznej, bogatej kuchni wręcz należy pisać pięknie i zajmująco! Z licznych ciekawostek oraz legend szczególnie spodobały mi się dwie. Jedna odnosi się do serka sojowego, który został podobno wymyślony przez uczciwego, ale biednego chińskiego urzędnika, którego nie stać było na mięso. Do dziś w Japonii słowo tōfu oznacza nie tylko serek sojowy, lecz także uczciwego, słabo opłacanego urzędnika. Druga dotyczy mochi, czyli tradycyjnych japońskich ciastek ryżowych. W książce przeczytacie jak się je przyrządza i spożywa, ale poznacie też niezwykłą legendę mówiącą, że pierwsze mochi pochodzą z księżyca, gdzie były przygotowywane przez… króliki.
Po historycznym przekroju ukazującym ewolucję kuchni japońskiej autorka zamieściła następny ciekawy rozdział – „Zasady etykiety japońskiej związanej ze spożywaniem posiłków”. To lektura obowiązkowa dla wszystkich, którzy z kuchnią japońską spotykają się „w praktyce”, np. w restauracji albo w domu zaprzyjaźnionych Japończyków lub znawców Kraju Kwitnącej Wiśni. Znajomość zasad obowiązujących w kuchni i przy stole jest dla Japończyków niezwykle ważna. Celebrowanie posiłków ma swoje obowiązkowe elementy. W tej części książki Tomaszewska-Bolałek opisuje popularne zwroty grzecznościowe, odpowiedni ubiór czy właściwą oprawę posiłków. Wyjaśnia jak należy trzymać miseczkę ryżu albo używać pałeczek (np. nie wolno ich wbijać w pokarm, ponieważ taki gest ma związek z obrzędami pogrzebowymi). Jeśli uważacie, że mieszanie sosu sojowego z wasabi nie jest niczym złym, a sake pije się zawsze na ciepło – koniecznie zapoznajcie się z tym fragmentem. Podobnie jeśli chcecie zabłysnąć wiedzą w towarzystwie, zaimponować obsłudze japońskiej restauracji albo po prostu uchronić się przed popełnieniem faux pas.
Na końcu książki znalazło się jeszcze kilka dodatków – skrócona jednostronicowa historia Japonii, spis ilustracji (szkoda, że podpisów nie umieszczono pod zdjęciami), wybrane terminy z zakresu kultury żywieniowej w zapisie japońskim i w transliteracji, ponad dwadzieścia pozycji bibliograficznych, głównie obcojęzycznych, oraz obszerny alfabetyczny indeks, dzięki któremu można szybko odnaleźć interesujące nas zagadnienie, składnik lub potrawę. Spis treści zamieszczono na początku publikacji. Książka jest niewielka, ale wydana na przyjemnym papierze. W środku jest jedenaście fotografii, jednak pozostawiają one wiele do życzenia i jest ich bardzo mało. Kiedy czyta się o tych wszystkich wspaniałościach, egzotycznych smakołykach, dopieszczonych kulinarnych kompozycjach przed oczami stają oczywiście nasze własne wyobrażenia czy obrazy pamiętane z telewizji bądź prasy, ale chciałoby się móc od razu, podczas lektury, skonfrontować tekst ze zdjęciem. Chciałoby się zobaczyć jak wyglądają wagashi (rodzaj słodyczy) czy porcelana imari z precyzyjnie ułożonymi na niej przysmakami, naprawdę zajrzeć do garnka zwykłego Japończyka i do kuchni ekskluzywnej tokijskiej restauracji. Ta książka wręcz woła o lepszy i bogatszy materiał ilustracyjny, ale nawet mimo jego braku jest naprawdę pasjonująca i odkrywcza.
Magdalena Tomaszewska-Bolałek stworzyła książkę, w której jest tyle treści, że aż trudno uwierzyć, iż zmieściła się na około stu czterdziestu stronach. Historia japońskiej kuchni została tu przedstawiona w niemal każdym możliwym aspekcie. Nie jest to publikacja dla tych, którzy od razu chcieliby coś ugotować – nie znajdziecie w niej ani jednego przepisu, ale książek kucharskich poświęconych Japonii jest już na polskim rynku wydawniczym dość dużo. W tej natomiast czeka na was wspaniała, wielopoziomowa opowieść o kulturze jedzenia, umiłowaniu piękna i dbaniu o najdrobniejsze detale potraw, eksponowaniu naturalnych smaków, bogactwie japońskich spiżarni, niesamowitej kulinarnej wyobraźni, jej związkach z historią czy religią oraz o celebrowaniu posiłków. Po takiej lekturze pozostaje już tylko kolacja w japońskiej restauracji albo wizyta w sklepie z orientalną żywnością i w księgarni, a następnie doświadczanie na własnych oczach, nosie i języku tego, o czym w „Tradycjach...” mogliśmy tylko przeczytać.
Magdalena Tomaszewska-Bolałek, „Tradycje kulinarne Japonii”, Hanami 2006, 173 s., cena 29,90 zł.
Książka na stronie wydawcy: www.wydawnictwo.hanami.pl/tradycje_kulinarne_japonii.php
