niedziela, 15 listopada 2015

Bezglutenowe święta (i nie tylko!)

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, „Święta bez pszenicy. Ponad 250 bezglutenowych przepisów na Boże Narodzenie, Wielkanoc i… na co dzień!”Od wydania „Kuchni polskiej bez pszenicy” minął już ponad rok. Dziś mam niezwykłą przyjemność przedstawić wam szerzej moją drugą książkę, która miała premierę 4 listopada 2015 r. i którą również napisałam wspólnie z Wandą Gąsiorowską z Kuchni Edukacyjnej. Pracowałyśmy nad nią cały rok, bardzo intensywnie, co zaowocowało zbiorem 261 nowych przepisów i kilkoma nadprogramowymi (kilo)gramami u autorek-kucharek :) Jesteśmy bardzo dumne z tej publikacji, zwłaszcza z jej wartości merytorycznej, bo to jest dla nas najważniejsze. Druga książka, tak jak pierwsza, nie ma bogatej szaty graficznej, ale ma niezwykle bogate wnętrze. Książek z takimi przepisami bezglutenowymi i z tak dużą ich liczbą jeszcze na polskim rynku wydawniczym nie było! W książce świątecznej potrawy są jeszcze ciekawsze i jeszcze zdrowsze! Oddajemy w ręce czytelników „Święta bez pszenicy. Ponad 250 bezglutenowych przepisów na Boże Narodzenie, Wielkanoc i… na co dzień!” z nadzieją, że zamieszczone w tej książce porady oraz receptury będą wam towarzyszyć przez cały rok, nie tylko od święta! Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o tym, co znajdziecie w nowej książce, czym różni się od pierwszej, a w czym jest podobna, zapraszam do lektury niniejszego szczegółowego opisu.


Chleb śliwkowy, bułki serowe, pasta bezjajeczna i lista „E”
Rozpoczynając pracę nad drugą książką, miałyśmy nieco inny plan. Chciałyśmy zgromadzić w niej przepisy na potrawy wyjątkowe, typowe dla szczególnych dni lub okresów w roku, takich jak Boże Narodzenie, Wielkanoc, Tłusty Czwartek, ale też Walentynki, urodziny czy pikniki. Każdy z tych tematów/okazji charakteryzuje się specyficzną atmosferą oraz menu, w pewnym stopniu determinowanym przez produkty, na które aktualnie jest sezon. Z tygodnia na tydzień pula przepisów rosła i rosła, a my wciąż czułyśmy, że traktujemy każdy z tematów zbyt powierzchownie. W końcu doszłyśmy do wniosku, że nie będziemy wrzucać wszystkich świąt i wyjątkowych okazji do jednej książki. Skupiłyśmy się na tych, na które miałyśmy zgromadzony największy materiał przepisowy, które są dla Polaków z różnych względów najważniejsze, na które najbardziej się czeka. I które mają najbogatszą tradycję kulinarną. Wybór był prosty: Boże Narodzenie oraz Wielkanoc!

Chciałyśmy uprościć wszystkim bezglutenowcom (łącznie z nami) świąteczne gotowanie, więc przerobiłyśmy znane nam potrawy bożonarodzeniowe i wielkanocne w taki sposób, by były smaczne, zdrowe i oczywiście bezglutenowo-bezcukrowe oraz bez szkodliwych E-dodatków. Mamy nadzieję, że na waszych świątecznych stołach niczego już nie zabraknie! Ani pierogów, ani kutii, ani pierników, ani też mazurków, żurków i babek. 261 przepisów to bardzo dużo – naprawdę jest z czego wybierać i wierzymy, że każdy znajdzie tu coś dla siebie. Wegetarianie i weganie, bezlaktozowcy i orzechowi alergicy. Osoby, które nie mogą jeść czekolady, ci, którzy nie tolerują jajek, a także ci, którzy nie chcą jeść kukurydzy bądź ryżu.

Przykładowe strony Wstępu
Przejrzyjcie przepisy na spokojnie i zdecydujcie, co wypróbujecie w tym roku. I pamiętajcie, że bezglutenowy chleb czy pieróg nigdy nie będzie dokładnie taki, jak glutenowy. Zwłaszcza jeśli ma być dodatkowo zdrowy, czyli bez szkodliwych E-dodatków, bez nadmiaru skrobi i oczyszczonej mąki. Takie porównywanie i dążenie do „glutenowego ideału” to droga do frustracji. Otwórzcie się na nowe smaki, zapachy i konsystencje. Zjedzcie dany chleb kilka razy. Nasze kubki smakowe z czasem przyzwyczajają się do nowych okoliczności i zaczynają doceniać to, co na początku wydawało się nieciekawe. Jeśli do tej pory odżywialiście się niezdrowo, jedliście dużo gotowych, przetworzonych produktów, wędlin i kiełbas, słonych przekąsek czy słodkości pełnych cukru lub syropu glukozowo-fruktozowego (a w każdym przypadku masa niekorzystnych E-dodaktów), musicie dać czas swojemu podniebieniu – i całemu organizmowi – na oczyszczenie się i docenienie nowych smaków oraz konsystencji.


Uniwersalność przepisów – na święta i na co dzień

Przykładowe strony z opisami produktów 
Zarówno tytuł, okładka, jak i zawartość tej publikacji sugerują wyraźnie, że jest to książka do wykorzystania typowo świątecznego, w dwóch określonych momentach w roku. I to się oczywiście zgadza. W środku znajdziecie świąteczne porady i przepisy na typowo świąteczne potrawy. Jednak nasza książka jest tak naprawdę bardzo uniwersalna. Być może nie każdy będzie chciał robić kutię w wakacje albo piec chlebowego baranka we wrześniu, ale większość przepisów ze „Świąt bez pszenicy” można z powodzeniem wykorzystywać przez cały rok! Pierogi, krokiety, ryby, pasztety i pasty, zupy, ciastka, ciasta i babki oraz chleby i wiele przepisów podstawowych – to propozycje uniwersalne, całoroczne.

Gorąco zachęcam do przeczytania całego wstępu oraz poprzedzającego przepisy rodziału zatytułowanego Produkty. A najlepiej, gdybyście przeczytali także Wstęp i Produkty z „Kuchni polskiej bez pszenicy”. Obie nasze książki idealnie się uzupełniają. W drugiej publikacji czasem odsyłamy czytelników do konkretnych przepisów lub informacji znajdujących się w pierwszej książce. Z drugiej strony w „Świętach bez pszenicy” uzupełniłyśmy lub rozwinęłyśmy niektóre tematy tylko zasygnalizowane w pierwszej publikacji. Wymiennie możecie stosować przepisy podstawowe, np. na ciasta pierogowe czy naleśnikowe. Takie receptury pojawiają się w obu książkach. Wybierzcie te, które bardziej odpowiadają wam składem lub smakiem.


Co nowego?

Przykładowe strony z zamiennikami produktów
Nowe są oczywiście wszystkie przepisy, nowe są praktyczne porady oraz polecane produkty. Ale w drugiej książce nastąpiły jeszcze inne zmiany. Przez ostatni rok bardzo dużo się nauczyłyśmy w kwestii bezglutenowego gotowania. Aby było jeszcze zdrowiej, wyraźne zmniejszyłyśmy użycie białej mąki ryżowej, mąki kukurydzianej oraz skrobi ziemniaczanej i skrobi z tapioki. To produkty oczyszczone, wysokowęglowodanowe i najmniej korzystne dla organizmu spośród bezglutenowych mąk. Biała mąka ryżowa oraz skrobie często dodawane są do słodkich wypieków oraz pieczywa, by poprawić ich konsystencję, ale staramy się radzić sobie bez nich. Częściej sięgamy po mąki pełnoziarniste, które przygotowujemy w domowych młynkach do zbóż. Sięgamy także po nowe rodzaje mąk, np. konopną, kasztanową, wiesiołkową, topinamburową czy teff.

Żurek ogórkowy i początek spisu wielkanocnych słodkości
W części wstępnej przeczytacie m.in. o tym, że dieta bezglutenowa może być pełnowartościowa, o ile będziemy wybierać dobrej jakości produkty. Podkreślamy też, że przepisy zgromadzone w naszej książce to głównie propozycje z użyciem mąki lub kasz, ponieważ właśnie takie potrawy czy desery najtrudniej przerobić na wersję bezglutenową (przygotowanie zupy czy sałatki bez glutenu nie przysparza większych problemów, ale upieczenie ciasta, chleba czy zrobienie pierogów bądź naleśników może być dla niektórych osób wyzwaniem). Aby dieta była odpowiednio zbilansowana i wartościowa, do naszych dań i słodkości należy oczywiście dodać dużą ilość warzyw oraz owoce, orzechy, pestki itp. Nie zapominajcie o tym!

W tej części opisujemy również nieco szerzej naszą żywieniową i bezglutenową historię. W trakcie prac nad książką zrobiłyśmy badania na nietolerancję laktozy, które u obu z nas dały wynik pozytywny. Dlatego w tej książce większość przepisów jest bezmlecznych (lub opcjonalnie bezmlecznych), a nawet całkowicie wegańskich (lub z zaznaczonym zamiennikiem wegańskim). Na zakończenie Wstępu zamieszczamy tekst ekspertek z laboratorium genetycznego dotyczący diagnostyki celiakii.


Davis raz jeszcze

Przykładowe strony z przepisami
Wiele osób pyta, czy nasze książki zawierają przepisy bezpszenne, całkowicie bezglutenowe, czy takie jak u Davisa – zupełnie bezzbożowe i niskowęglowodanowe. W książce świątecznej raz jeszcze wymieniamy punkty styczne oraz różnice między naszymi książkami, a stylem odżywiania propagowanym przez dr Williama Davisa. Forma tytułu, szata graficzna oraz wygląd i budowa książki – identyczne jak w przypadku książek amerykańskiego kardiologa – to koncepcja przyjęta przez naszego wspólnego wydawcę, wydawnictwo Bukowy Las. Ale zawartość naszych publikacji różni się od książek dr Davisa przede wszystkim tym, że my wykorzystujemy zboża bezglutenowe, a w książce świątecznej dodatkowo staramy się używać jak najczęściej tych najbardziej korzystnych, jak gryka czy proso.


Skarbnica wiedzy

Druga część książki, zatytułowana Produkty (tak jak w pierwszej publikacji), to kontynuacja i jednocześnie uzupełnienie treści zamieszczonych w „Kuchni polskiej bez pszenicy”. Piszemy tu o nowych składnikach (np. kasztany czy teff), a także o produktach bardziej świątecznych, jak bakalie, korzenne przyprawy, ryby, majonez czy kiszona kapusta.

Barszcz z uszkami, kapuśniaczki, zupa migdałowa
Dużo miejsca poświęcamy zamiennikom produktów. Szczegółowo wyjaśniamy czym można zastąpić nie tylko mleko czy masło zwierzęce albo jajka, lecz także na co można zamienić orzechy, miód, grzyby czy dmuchany ryż. Pamiętajcie jednak, że nie każda zamiana będzie prosta i da taki sam efekt, jak w przypadku użycia produktu oryginalnie znajdującego się w przepisie. Jeśli do ciasta keksowego zamiast posiekanych orzechów dodacie rodzynki – nic się nie stanie. Jeśli mleko zwierzęce zamienicie na dowolne mleko roślinne, jedyną zauważalną różnicą może być jedynie smak czy „tłustość” gotowego dania czy deseru. Ale już zamiana jajka na coś innego może w różnych potrawach dać różne efekty. Czasem dobre, czasem nawet jeszcze lepsze niż w wersji z jajkiem, ale czasem niezadowalające. Miejcie to na uwadze, wprowadzając do naszych receptur zamienniki, których nie wymieniamy przy przepisie.

Ciasto z gruszką, placek czeski, sernik i biały makowiec
Osobny rozdział poświęciłyśmy pieczywu na zakwasie i mieleniu zbóż na mąkę w domu, a także obróbce i gotowaniu ryb. Piszemy również o mrożeniu różnych potraw oraz półproduktów. W rozdziale „Ważne sprawy techniczne i praktyczne” zamieściłyśmy dużo bardzo ważnych informacji oraz tricków, które mogą ułatwić wam różne kuchenne działania. Piszemy m.in. o kalibracji piekarnika, roztapianiu czekolady, naturalnych domowych barwnikach spożywczych oraz używaniu mleczka i śmietanki kokosowej. W rozdziale dotyczącym świątecznych porad radzimy, co należy przygotować wcześniej (np. ciasto na piernik dojrzewający czy zakwas na barszcz czerwony lub żurek), jakie akcesoria warto mieć w kuchni oraz jakie praktyczne lub jadalne prezenty można sprawić swoim bliskim. Instruujemy także jak pomalować jajka domowymi barwnikami oraz wyhodować trawę owsianą i rzeżuchę.


Czas na przepisy!

Przepisy w „Świętach bez pszenicy” zostały podzielone na cztery główne rozdziały: Boże Narodzenie, Wielkanoc, Pieczywo, Przepisy podstawowe i dodatki. Pierwsze dwa rozdziały zostały dodatkowo podzielone na dwie kategorie, „wytrawnie” (wszystko to, co nie jest słodkie; zupy, dania główne, pasztety itp.) oraz „na słodko”.

Łącznie w książce jest dokładnie 261 przepisów, z czego ponad 240 jest beznabiałowych, a ponad 150 całkowicie wegańskich. Przepisów mięsnych lub rybnych jest 18, więc z naszej publikacji mogą korzystać także wegetarianie.

Wigilijna rolada kasztanowa, szyszki i trufle jaglane
Wśród 28 wytrawnych przepisów bożonarodzeniowych są m.in. rozmaite pierogi (10 rodzajów farszu oraz 8 różnych ciast pierogowych), uszka (można je zrobić z dowolnego ciasta pierogowego), krokiety, ryby i barszcz czerwony, także w opcji na domowym buraczkowym zakwasie. Słodkich propozycji na grudniowe święta jest dokładnie 71. Nie mogło oczywiście zabraknąć makowców, pierników i pierniczków, serników i tofurników, kutii, zupy migdałowej, pamuły ani keksu. Ale wśród propozycji naszych słodkości znajdziecie także 20 rozmaitych ciasteczek, desery z kasztanami, kluski z makiem, ciasto z całymi gruszkami, roladę bożonarodzeniową, pierogi na słodko (w tym z figą i makiem), kompot wigilijny oraz trufle.

Na wielkanocny stół proponujemy 32 wytrawne potrawy, m.in. żurki na zakwasie i bez zakwasu, zupę chrzanową, potrawy jajeczne z jajkami i bez jajek, pasty, pasztety, kiełbaski oraz chlebowego baranka. Na słodko mamy 42 przepisy, w tym na liczne mazurki (m.in. amarantusowy z daktylami i polewą czekoladowo-sezamową, cygański, marcepanowo-pomarańczowy, śliwkowy i z musem czekoladowo-kardamonowym) babki i babeczki (np. babeczki „sernikowe”, z cydrem, babkę czekoladowo-kasztanową, miętowo-czekoladową i orzechową), paschy (także bezmleczne), ciastka i serniki. Oczywiście niektóre przepisy wielkanocne, jak np. na pasztety, ciastka czy serniki, z powodzeniem można wykorzystać także w czasie Bożego Narodzenia. I odwrotnie. Na Wielkanoc można upiec ciastka zamieszczone w rozdziale bożonarodzeniowym oraz wykorzystać inne przepisy z tej części książki. A także z naszej pierwszej publikacji.

Muffinki jarmużowe, kolorowe jajka i zupa chrzanowa
W rodziale Pieczywo zamieściłyśmy 25 przepisów na chleby i bułki, m.in. na bułeczki serowo-pieczarkowe, bułki topinamburowe, drożdżówki z marmoladą, kasztanową półwytrawną „chałkę”, chleb gryczany z majonezem, chleb jaglano-śliwkowy, chleby pełnoziarniste na zakwasie, chleb z namaczanych kasz czy chleb z sumakiem. A także przepisy na sprawdzone chlebowe zakwasy gryczane: bez dokarmiania, z dokarmianiem oraz młody (jednodobowy).

W ostatnim rozdziale, tak samo jak w pierwszej publikacji, zamieściłyśmy przepisy podstawowe i receptury na różne przydatne dodatki – łącznie 63. Znajdziecie tu m.in. ciasta pierogowe, chrzan, dżemy, ekstrakty smakowo-zapachowe, kiszoną kapustę, rozgrzewające napoje, kandyzowane skróki cytrusów, lukry, majonezy (w tym wegańskie), musztardy, marcepany, naleśniki, polewy i przyprawy korzenne.


Pomocne indeksy

Babka czekoladowa, babeczki karobowe i mazurki
Ważnym elementem naszej książki są zamieszczone na końcu indeksy – alfabetyczny oraz tematyczny. Zwłaszcza indeks tematyczny może być przydatny, jeśli szukacie potrawy określonego rodzaju lub bez konkretnych składników. Wyodrębniłyśmy tu takie kategorie, jak babki i babeczki, bez jajek, bez nabiału, bezmięsne pasztety i pasty, ciasta, desery bez pieczenia, naleśniki i krokiety, pieczywo bez drożdży, pierniki i pierniczki, wegańskie, z makiem itp. Dzięki takiemu podziałowi szybko zorientujecie się, które potrawy będą odpowiednie dla wegan czy osób na diecie bezmlecznej, ile mamy propozycji pierogów albo które słodkości nie wymagają użycia proszku do pieczenia ani sody oczyszczonej.

Książkę kończy szczegółowy, pięciostronicowy spis treści, dzięki któremu szybko znajdziecie interesujący was fragment w książce. Spisy receptur znajdują się przed każdym rozdziałem z przepisami.


Przykładowe strony z indeksu tematycznego
„Święta bez pszenicy”, tak samo jak „Kuchnia polska bez pszenicy”, ukazały się na rynku nakładem wydawnictwa Bukowy Las, wydawcy polskich tłumaczeń publikacji Williama Davisa, stąd zarówno tytuł, jak i szata graficzna utrzymane są w identycznej konwencji. Format 16,5x20,5 cm, miękka oprawa ze skrzydełkami, okładka z wybiórczym lakierem i tłoczonym tytułem. Papier kremowy, czcionka duża i czytelna, tym razem z zielonymi wyróżnieniami. W środku dwie wkładki z 32 stronami barwnych fotografii przedstawiającymi 56 książkowych potraw. Na dwóch ostatnich stronach wkładki znajduje się lista E-dodatków do żywności, z kolorowymi oznaczeniami. Dzięki tej liście szybko zorientujecie się, które E-dodatki są nieszkodliwe dla organizmu (kolor zielony, np. kurkumina czy chlorofil), a z którymi trzeba uważać lub ich unikać. Listę można z książki wyciąć i zabierać ją ze sobą na zakupy, jako praktyczną ściągę.

Książka świąteczna jest grubsza niż nasza pierwsza publikacja, liczy aż 440 stron – niemal o 100 stron więcej. Na jej napisanie oraz „ugotowanie i upieczenie” poświęciłyśmy bardzo dużo czasu w ostanim roku. I mamy ogromną nadzieję, że nasze „Święta bez pszenicy” zajmą ważne miejsce na waszych kulinarnych półkach, a potrawy i desery przyrządzone według naszych przepisów zagoszczą na waszych świątecznych stołach. A wy spałaszujecie je ze smakiem!


Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, „Święta bez pszenicy. Ponad 250 bezglutenowych przepisów na Boże Narodzenie, Wielkanoc i… na co dzień!”, Bukowy Las 2015, 440 s., cena 39,90 zł.


Zapraszamy do polubienia profilu książki na Facebooku i śledzenia najnowszych informacji: www.facebook.com/kuchniapolskabezpszenicy/

Książka na stronie wydawcy: www.bukowylas.pl/ksiazki/swieta-bez-pszenicy


Komentarze i oceny czytelników na temat książki znajdziecie tutaj.


Recenzje książki (nowe linki dodawane na bieżąco)

http://pasza.blox.pl/2016/04/Swieta-bez-pszenicy-M-Szloser-W-Gasiorowska.html
http://dlalejdis.pl/artykuly/swieta_bez_pszenicy_recenzja 
http://my3miasto.pl/aktualnosci/swieta-bez-pszenicy-recenzja-konkurs/
http://smakuje.blox.pl/2015/12/Ksiazki-o-jedzeniu-na-swieta.html
http://nietracczasunagotowanie.blogspot.com/2015/12/swieta-bez-pszenicy-m-szloser-w.html