środa, 8 października 2014

Bez glutenu, cukru i szkodliwych E-dodatków

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, „Kuchnia polska bez pszenicy. Ponad 300 sprawdzonych domowych przepisów”Ten wpis będzie inny niż wszystkie. Dziś w Kulinarnej Czytelni przedstawiam moją własną książkę, napisaną wspólnie z Wandą Gąsiorowską z Kuchni Edukacyjnej. Właśnie świętujemy premierę „Kuchni polskiej bez pszenicy”, obracając w dłoniach świeżutkie egzemplarze. Nie napiszę typowej recenzji, ponieważ trudno to zrobić w odniesieniu do własnej twórczości. Przedstawię tylko koncepcję książki oraz jej zawartość. Jedno jest pewne – czegoś takiego na polskim rynku wydawniczym jeszcze nie było! Czy w ogóle istnieje kuchnia polska bez glutenu i cukru? Czy współcześnie można uniknąć zjadania szkodliwych E-dodatków, nie zostawiając w sklepie fortuny? Co znajdziecie w naszej książce? Jakiego rodzaju informacje i jakie przepisy?

„Kuchnia polska bez pszenicy. Ponad 300 sprawdzonych domowych przepisów” to książka inspirowana bardzo cenionymi w Polsce publikacjami światowego promotora diety bezglutenowej doktora Williama Davisa. Do tej pory w języku polskim zostały wydane dwie publikacje tego autora – „Dieta bez pszenicy” oraz „Kuchnia bez pszenicy”. Obie zostały przyjęte entuzjastycznie, jednak wielu czytelnikom brakowało przepisów na rodzime potrawy i z bardziej typowych dla naszego kraju składników. Dlatego powstała ta książka, jako swego rodzaju kontynuacja, czy też uzupełnienie publikacji W. Davisa, z zawartością dostosowaną do polskiej diety, tradycji kulinarnej oraz zaopatrzenia polskich sklepów.


Gotujecie tak, jak Davis?

Czy gotujemy tak samo, jak dr Davis? I tak, i nie. Tak, ponieważ nie używamy glutenu ani cukru. Nie, ponieważ w przeciwieństwie do amerykańskiego kardiologa stosujemy o wiele mniej mięsa oraz nabiału, a z drugiej strony nie odwracamy się od rodzimej kaszy jaglanej, gryczanej czy ziemniaków. Jeśli w książkach Davisa brakowało wam przepisów łatwiejszych do przygotowania z dostępnych w Polsce składników, w naszej publikacji na pewno znajdziecie coś dla siebie!


Nasza kuchnia polska

Jaka jest kuchni polska w naszym wydaniu? Niekoniecznie taka, jaką opisują nobliwe książki kucharskie czy hasła encyklopedyczne… Oczywiście nie mogło zabraknąć pierogów, kopytek, wspomnianych już kasz czy ziemniaków. Nie ograniczałyśmy jednak kulinarnych eksperymentów wyłącznie do tradycyjnych dań polskich, więc w książce znajdziecie również takie potrawy, jak pizza, ciabatta, makaron z pesto (choć niekoniecznie w typowo włoskim wydaniu) czy marokańska zupa. Nie ma ich bardzo wiele, ale są. Podobnie z używanymi w przepisach składnikami. Korzystałyśmy nie tylko z lokalnych produktów, z tego, co rośnie na polskich polach, lecz także z artykułów importowanych, dostępnych w naszych sklepach. Wiele z nich, jak cytryny, kokos, amarantus, soja, czy banany, trudno już nazwać produktami w Polsce egzotycznymi… W niektórych sklepach banany są zawsze, a kaszy jaglanej brak. W innych zamiast polskich ziemniaków czy jabłek, sprzedaje się importowane. Lokalność dań oraz składników jest piękna i warto ją pielęgnować, ale nie popadajmy w skrajności. Zwłaszcza przy diecie z tyloma wyłączeniami… Zresztą już przepisy ikony kuchni polskiej, Lucyny Ćwierczakiewiczowej, nie były pozbawione korzennych przypraw, wanilii, a nawet cytrusów! Nie tylko pochodzenie składników decyduje o kulinarnej narodowości.


Co w środku?

Przykładowe strony z opisami produktówKsiążka składa się z trzech części: krótkiego wstępu, opisu produktów oraz przepisów. We wstępie wyjaśniamy, czym jest gluten i dlaczego jest szkodliwy dla ludzkiego organizmu. Opisujemy nasze dietetyczne historie i zachęcamy do gotowania potraw naturalnie bezglutenowych oraz wypróbowywania przepisów z naszej książki. Druga część, zajmująca ponad 60 stron, pełna jest cennych porad dotyczących wybierania produktów spożywczych dobrej jakości oraz czytania i rozszyfrowywania etykiet. Piszemy między innymi o rozmaitych zbożach bezglutenowych, tłuszczach, jajkach, orzechach, nabiale, przyprawach i słodzikach. Przy każdym opisanym produkcie lub grupie produktów podajemy krótką informację, np. o właściwościach, pochodzeniu, dostępnym asortymencie i sposobach wykorzystania, a następnie polecamy wyroby konkretnych firm, które szczególnie lubimy i cenimy. Przy niektórych pokarmach podajemy także dodatkowe wskazówki, czego lepiej nie wkładać do sklepowego koszyka.

Początek rozdziału z przepisami na różne rodzaje pieczywaCzęść produktów bezglutenowych polecanych w naszej książce, pomimo bardzo dobrej jakości i czystego składu, nie posiada znaku „przekreślonego kłosa” na opakowaniu. Celiacy wiedzą, że przy ich zakupie czytanie etykiet jest obowiązkowe. Bezglutenowcom z wyboru również polecamy zachowanie takiej ostrożności, o ile wykluczają jakiekolwiek, nawet minimalne kompromisy z glutenem. Pani A. Marczewska, reprezentująca Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, radzi: By minimalizować ryzyko nieświadomego spożywania glutenu, stosujmy się do kilku zasad. Przede wszystkim starajmy się wybierać artykuły oznaczone symbolem „przekreślonego kłosa” produkowane przez firmy, które w wiarygodny i czytelny sposób (etykiety, informacje na stronie firmowej) deklarują, że ich wyroby są bezglutenowe. Po drugie decydujmy się na produkty, które (po przeczytaniu informacji na etykiecie) wydają nam się bezpieczne, gdyż nie zawierają żadnych „podejrzanych” składników. Po trzecie produkty naturalnie bezglutenowe (typu mąka kukurydziana, mąka sojowa), które jednak mogą być zanieczyszczone w procesie przetwarzania, starajmy się kupować u specjalistycznych producentów żywności bezglutenowej, którzy pilnują, by te produkty były bezpieczne.

Rozdział z potrawami mięsnymi i rybnymiNa końcu tej części zamieściłyśmy spis zamienników produktów najczęściej alergizujących (dowiecie się np. czym zastąpić jajka, mleko zwierzęce albo pszenną panierkę). Dalej pojawiają się ważne uwagi o składnikach, gotowaniu, miarkach i garnkach, czyli treści, które każdy powinien przeczytać przed rozpoczęciem gotowania. Wyliczyłyśmy także przydatne w kuchni urządzenia oraz naczynia i opisałyśmy sposoby przygotowania różnych form przed pieczeniem. Część drugą zamyka ostrzeżenie przed toksycznymi naczyniami oraz opakowaniami produktów spożywczych.


Czas na przepisy!


W dalszej części książki są już tylko przepisy, podzielone na osiem rozdziałów – każdy poprzedzonym jest krótkim wstępem oraz spisem potraw. „Chleb nasz bezpszenny… I nie tylko!” to 22 przepisy na rozmaite rodzaje pieczywa – chleby na drożdżach, zakwasie, proszku do pieczenia i bez żadnych spulchniaczy, w tym chlebki witariańskie (raw); są również bułki wytrawne i słodkie oraz „ciabatty”. Błyskawiczny chlebek gryczany, bułeczki serowo-selerowe, chleb keksowy, chleb lniano-ziemniaczany, chlebek kukurydziany z fetą i świeżymi ziołami, witariański cytrynowy z quinoa albo „ciabatta” razowa – czy to nie brzmi pysznie? Zaraz za pieczywem czekają 43 przepisy na różne „Śniadania na dobry początek dnia”. Są tu m.in. bakłażan z nadzieniem warzywno-jaglanym, domowe wędliny, pasztety i pasty wegetariańskie, gofry marchewkowe i z owczym serem, naleśniki kukurydziano-amarantusowe z bananem, nocna gryczanka, omlety z jajkami i bez, placuszki, racuszki, waniliowy pudding ryżowy i wegański smalec ze skwarkami z tofu.

Przepis na kotlety z ciecierzycy i zdjęcie chleba lniano-ziemniaczanegoPo śniadaniach przychodzi czas na pierwsze danie, czyli rozdział „Dobra zupa nie jest zła”. Wśród 20 propozycji pojawiają się np. antyprzeziębieniowa zupa ziemniaczana, sycąca marokańska harira, krem dyniowo-cukiniowy, krupnik z kaszą jaglaną, rosół z kurczaka, słoneczny krem z patisonów, zupa czosnkowa ze skwarkami, pokrzywowa z bonito, jaglano-paprykowa czy zupa z selera naciowego. Dla mięso- i rybożerców przygotowałyśmy „Coś konkretnego”, z 20 przepisami, m.in. na bliny zapiekane z mięsem, gołąbki i à la gołąbki, królika z pieczarkami i suszonymi śliwkami, pastrami domowe ze schabu, pierogi z łososiem i koperkiem czy kurczaka z ziemniakami i estragonem. Niektóre z tych dań można przygotować w wersji mięsnej lub bezmięsnej. Rozdział piąty, „Co dziś zjemy na obiad?”, to 40 obiadowych receptur wegetariańskich i wegańskich, a wśród nich np. kluski śląskie, knedle z morelami, kopytka gryczane, pierogi botwinką i fetą, kotleciki ciecierzycowe, naleśniki sezamowe z jarmużem, pizza gryczano-ryżowa z pieczarkami, suszonymi pomidorami i oliwkami, pyzy ziemniaczane ze skwarkami i zielone naleśniki szpinakowe. A na mały głód sałatki, surówki i przekąski z rozdziału szóstego, „Kiedy w brzuchu burczy…”. Znajdziecie tu 29 przepisów, m.in. na burgera w bułce, gofry ziemniaczane, krakersy serowe, marynowany ser, pieczoną polentę, sałatkę nicejską, śledzie z cebulką w oleju lnianym, wytrawne muffiny z zieleniny czy ziemniaczane ćwiartki z kminkiem.


Na słodko, choć bez cukru

Przepis na kruche ciasto z kremem jaglano-pomarańczowymKolejny rozdział to nasz ulubiony – „Bezgrzeszne słodkości, czyli wypieki i desery bez wyrzeczeń”, z niemal 67 smakowitymi recepturami. Znajdziecie tu np. amarantusowe ciasto z jabłkami i owocami czarnego bzu, babkę z marchewką i rodzynkami w polewie, baton czekoladowy z suszonymi śliwkami i morelami, budyń miodowo-waniliowy, buraczkowe ciasto z truskawkami i czekoladą, ciasteczka migdałowe z rumem, ciastka przez maszynkę, ciasto makowo-jaglane, drożdżówkę kukurydziano-ryżową z owocami, jabłecznik, kokosowe brownie z kaszą jaglaną, kruche ciasto z kremem jaglano-pomarańczowym, lody truskawkowo-śmietankowe, miniserniczki z ricotty z malinowo-borówkowym sosem, muffinki z czerwonej fasoli i bananów, „murzynka” z serem, owsiane kostki z suszonymi owocami, pleśniak na kruchym cieście, sernik tradycyjny, tort ananasowo-kokosowy, tort orzechowo-marchewkowy z kremem cytrynowym, trójkolorowy „sernik” z nerkowców oraz waniliowo-kokosowy gotowany sernik z tofu. I wiele innych!

W ostatnim, ósmym rozdziale zamieściłyśmy 66 przepisów podstawowych i dodatków. Znajdziecie tu receptury na różne ciasta biszkoptowe, pierogowe, makaronowe i naleśnikowe. Do tego domowe słodziki i przyprawy (np. ksylitol waniliowy, ekstrakt ze stewii, pieprz cytrynowy lub pomarańczowy), buliony, grzanki, sosy, polewy, masła orzechowe, mleka roślinne, musztardy, domowy ocet oraz jogurt itp. Łącznie 307 receptur! Książkę zamykają indeksy przepisów – alfabetyczny i tematyczny – oraz spis treści.

Różne ciasteczka i jagodowy „sernik” z nerkowców„Kuchnia polska bez pszenicy” ukazała się na rynku nakładem wydawnictwa Bukowy Las, wydawcy polskich tłumaczeń publikacji Williama Davisa. Ponieważ nasza książka jest ich swego rodzaju kontynuacją, zarówno tytuł, jak i szata graficzna utrzymane są w identycznej konwencji. Format 16,5x20,5 cm, miękka oprawa ze skrzydełkami, okładka z wybiórczym lakierem i tłoczonym tytułem. Papier kremowy, czcionka duża i czytelna, z czerwonymi wyróżnieniami. W środku wkładka na kredowym papierze, z 16 stronami barwnych fotografii przedstawiającymi 27 książkowych potraw.

We wstępie piszemy: „Wartościowych publikacji adresowanych do celiaków i osób na diecie bezglutenowej jest w polskich księgarniach niewiele. Najczęściej ich autorzy skupiają się wyłącznie na bezglutenowości i wykorzystują składniki, które nie powinny mieć wstępu do naszych kuchni (np. produkty zawierające syrop glukozowo-fruktozowy albo tłuszcze trans)”. My proponujemy coś zupełnie innego. Stworzyłyśmy taką książkę, której same potrzebowałyśmy, gdy zaczynałyśmy gotować bez glutenu, bez cukru i bez szkodliwych E-dodatków! Mamy nadzieję, że nasza kuchnia przypadnie wam do gustu.


Kilka słów o nas

Marta Szloser – Zaczęła gotować z potrzeby serca – dosłownie. Przepisami dzieli się na stronie www.nakuchennymprogu.pl, co jakiś czas odkrywając w swojej diecie nowe progi, jak np. wykluczenie cukru, glutenu, krowiego mleka czy mięsa albo gotowanie wg Pięciu Przemian. Na blogu www.kulinarnaczytelnia.pl recenzuje smakowite książki (i nie tylko). Ukończyła kurs tradycyjnej dietetyki, ale podąża własną ścieżką. Nie lubi teorii. Lubi gotować. Najchętniej zamknęłaby się w kuchni i wymyślała nowe bezglutenowo-bezcukrowe słodkości. Jest autorką większości zamieszczonych tu przepisów. Mieszka we Wrocławiu.

Wanda Gąsiorowska – Zdeklarowana ovo-wegetarianka, pomijająca we własnej kuchni także gluten i cukier. Łączy zgłębianie wiedzy o żywieniu z kulinarną praktyką. Szuka przekonujących argumentów dla dietetycznych zakazów i zaleceń, zawsze chce wiedzieć „dlaczego?”. Od niedawna na blogu www.kuchnia-edukacyjna.com dzieli się wiedzą i doświadczeniem... znad garnka, sprzed sklepowej półki oraz tą szczególną, edukacyjną. Popularyzuje informacje autorstwa lekarzy i naukowców, często pozostające w sprzeczności do obowiązujących schematów żywieniowych. Większość wstępu do tej książki to jej zasługa. Mieszka w Elblągu.


Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, „Kuchnia polska bez pszenicy. Ponad 300 sprawdzonych domowych przepisów”, Bukowy Las 2014, 368 s., cena 39,90 zł.

Zapraszamy do polubienia profilu książki na Facebooku i śledzenia najnowszych informacji: www.facebook.com/kuchniapolskabezpszenicy/

Książka na stronie wydawcy: www.bukowylas.pl/ksiazki/kuchnia-polska-bez-pszenicy

(Zobacz także recenzję naszej drugiej książki, zatytułowanej „Święta bez pszenicy”.)


Komentarze czytelników na temat książki znajdziecie tutaj.
Oceny blogerów i recenzentów znajdziecie tutaj.



Recenzje książki (nowe linki dodawane na bieżąco)
Grochem o garnek

SMAK. Magazyn wokół stołu
Kuchnia. Magazyn dla smakoszy
Twój Styl
Newsweek Polska
Elle.pl
Piotr Falkowski, dziennikarz TVP Sport
KUKBUK. Magazyn kulturalno-kulinarny
52 wyzwania: Kuchnia polska bez pszenicy - pierwsze wrażenia
Dzika Bazylia: bezglutenowo, domowo w polskich realiach
Szybkie gotowanie
Dom Bez Glutenu
Zdrowo Zakręcona
Książki Zbójeckie
NaDystansie.pl
Chatka Margot
SOSrodzice.pl
Po nitce...
Bezglutenowa Mama
PromujemyZdrowie.pl
Organiczni 
Mimo-za-Monika

O książce w programie Pytanie na śniadanie
O książce w radiowej Jedynce, audycja Smaki Zdrowia - cz. I
O książce w radiowej Jedynce, audycja Smaki Zdrowia - cz. II
Wywiad w Kafeteria.pl
Artykuł w Gazeta.pl
Wywiad w Poradnikzdrowie.pl
Wywiad w Hipoalergiczni.pl