piątek, 8 lutego 2013

100 kiełbas na 100 postów

Warren R. Anderson, „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów”
Tak, nadszedł ten dzień – dość szybko zresztą. Kulinarna czytelnia publikuje setny post. Zamiast fajerwerków, koktajli i bajecznie przyozdobionego tortu zaserwuję wam na jubileusz... kiełbasy! Ale nie takie „ze sklepu”, napompowane wodą, nafaszerowane chemicznymi polepszaczami smaku i konserwantami, lecz prawdziwe, domowe kiełbasy, pachnące i kuszące, które każdy może przygotować samodzielnie. Jeśli pamiętacie smak dobrej kiełbasy z dzieciństwa, może warto do niego wrócić? A jeżeli nigdy nie jedliście niczego poza wyrobami z supermarketowej oferty wędliniarskiej – tym bardziej zachęcam! I polecam jako podręcznik wspaniałą książkę Warrena Andersona „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów”.

Jako dziecko uwielbiałam parówki! Dzisiaj omijam je szerokim łukiem, zresztą jak wszystkie wyroby mięsne oferowane w sklepach. Czasem kupuję mięso lub wędliny z zaufanego źródła, czasem koleżanka przyniesie pyszną kiełbasę wędzoną przez jej ojca. Dobrej jakości mięso czy wędliny stały się niemal rarytasem. Pamiętam czasy, gdy mój tato robił tzw. kiełbasiankę, czyli kiełbasę w słoiku. Tylko najlepsze produkty – mięso od znajomego rzeźnika, niezbędne przyprawy i dodatki. Cały czas pamiętam ten smak! Może czas spróbować swoich sił w tej materii? Jeśli wy również zastanawiacie się nad własną produkcją kiełbas, powinniście zacząć od książki Warrena Andersona. To prawdziwa kopalnia wiedzy i chyba najbardziej wyczerpujące oraz przystępne źródło tego typu informacji na polskim rynku.

Sam autor zainteresował się tematem, gdy podczas pobytu w Japonii nie mógł znaleźć w sklepach interesujących go wędlin. Podjął więc decyzję, że spróbuje odtworzyć je samodzielnie, ale szybko się okazało, że dostępna literatura nie jest wystarczająco szczegółowa i różnorodna. Metodą prób i błędów, przygotowując rozmaite kiełbasy przez dwadzieścia lat, Anderson doszedł do niesamowitych wyników. I postanowił napisać książkę, aby inni nie musieli przecierać znanych już szlaków. „Domowe kiełbasy” to dzieło kompletne, opisujące cały proces produkcyjny od początku do końca.

Niezbędny sprzęt
Książka składa się z dwóch głównych części – wprowadzającej i praktycznej (z konkretnymi przepisami). W pierwszym rozdziale przeczytacie co nieco o historii wyrobu kiełbas, która „zaczęła się w momencie, gdy ludzie wpadli na pomysł, żeby dodawać sól do mięsa”. Po pierwsze, aby je zakonserwować. A po drugie – dla smaku. Mięso było bardzo cenne, więc solono także skrawki i zawijano w to, co było dostępne. Podobno kiełbasy robili już Sumerowie 3000 lat p.n.e.! Literacką ciekawostką jest grecka sztuka pt. „Kiełbasa”, napisana w roku 500 p.n.e. Mięsne smakołyki były więc obecne w naszym jadłospisie od dawna, a w dodatku zajmowały istotne miejsce nie tylko w kuchni, ale i... w sztuce. Dziś dysponujemy ogromnymi możliwościami, nowoczesnymi technologiami, które przyspieszają proces produkcyjny, zwiększają dostępność towaru i zmniejszają jego cenę. Szkoda tylko, że drastycznie spada przy tym jakość wyrobów... Na szczęście każdy z nas może zrobić kiełbasy we własnym domu i cieszyć się ich prawdziwym smakiem i zapachem, a nie chemicznymi substytutami i produktami „kiełbasopodobnymi”.

Rozdział drugi został poświęcony wyposażeniu. Jak pisze Anderson, „Wiele kiełbas można przygotować bez specjalnego sprzętu lub mając tylko podstawowe wyposażenie. Niektóre specjalistyczne narzędzia nie są konieczne, ale bardzo ułatwiają życie”. Z tej części dowiecie się, jak owe narzędzia wybrać, gdzie je kupić, do czego służą, jak działają, z czego mogą być wykonane, na co zwracać uwagę, oceniając ich jakość i przydatność oraz jak je konserwować, aby długo nam służyły. Wśród niezbędnych przyrządów znalazły się takie, które znajdują się zapewne w większości domów, np. deska do krojenia, gumowe rękawice, miksery, noże, miarki, wagi, termometry. Ale są tu także mniej oczywiste rzeczy, m.in. trybowniki, igła do nakłuwania kiełbas, klipsownice czy lejki do kiełbas i nadziewarki. Kiedy mamy już sprzęt, czas na niezbędne składniki (rozdział trzeci). Znajdziecie tu na przykład bułkę tartą, przyprawy i zioła, produkty do słodzenia, mięso oraz osłonki – wszystko z krótszymi lub dłuższymi opisami. Z bardziej oryginalnych produktów pojawia się dym w płynie czy fermenty (kultury starterowe). Nieco dziwnie wygląda folia spożywcza, sznurek oraz zaciski znajdujące się właśnie na tej liście... Chyba lepiej byłoby im w poprzednim rozdziale, dotyczącym wyposażenia.

Mięsne kotleciki
Niezwykle ważny jest rozdział czwarty, poświęcony zagadnieniom zdrowotnym. Zresztą Anderson w całej książce na każdym kroku podkreśla jak ważna jest dbałość o dobre warunki sanitarne i odpowiednie przechowywanie żywności. W tej części opisuje choroby wywołane przez niewłaściwe obchodzenie się z mięsem (włośnica, tularemia, zatrucia). Można wręcz odnieść wrażenie, że autor trochę czytelników „straszy”... I chyba jest to zabieg celowy. Każda osoba planująca robić domowe kiełbasy musi zdawać sobie sprawę z rygorystycznych norm obchodzenia się z mięsem i zasad higieny! W kolejnych rozdziałach przeczytacie o mieleniu, wyrabianiu i nadziewaniu (jak przygotować mięso, mieszać składniki, nadziewać różne rodzaje osłonek); parzeniu i pieczeniu kiełbas, czyli ostatnim etapie ich przygotowania (poddanie obróbce cieplnej), a także o wędzeniu na gorąco i na zimno i gotowych wędzarniach.

W dalszej części zostały zamieszczone konkretne receptury na różne rodzaje kiełbas. Przy każdym przepisie podany jest krótszy lub dłuższy opis danego specjału – jego pochodzenie, odmiany, charakterystyka smaku i konsystencji, średnica czy rodzaj osłonki. Następnie informacja dotycząca przygotowania mięsa, lista przypraw oraz innych składników, a także przedstawiony krok po kroku sposób przygotowania (mieszanie, peklowanie, nadziewanie). Opisy są bardzo dokładne i napisane zrozumiałym językiem. W książce znajduje się ponad sto przepisów podzielonych na kiełbasy niepeklowane, peklowane, emulgowane i fermentowane (przygotowanie tych ostatnich w warunkach domowych jest najtrudniejsze, a nawet trochę... niebezpieczne). Znajdziecie tu takie delikatesy, jak kiełbaski śniadaniowe z Andersonville, z brązowym cukrem i miodem, bockwurst, chipolata, francuska kiełbasa czosnkowa, grecka loukanika, krautwurst – niemiecka kiełbasa z kwaszoną kapustą, ziemniaczana kiełbasa pana Mattsona, bierwurst (wbrew nazwie bez dodatku piwa) czy chińska kiełbasa „cha shu”, z miodem, sherry, sosem sojowym, sosem hoisin, imbirem i przyprawą „pięć smaków”. Jest salami, mielonka, metka, frankfurterki, kiełbasa z parmezanem, wątrobianka, serwolatka, mortadela, chorizo, pepperoni i kabanosy, są także parówki!

Polska kiełbasa cytrynowa
Obok smaków dobrze znanych pojawiają się bardziej wyszukane kompozycje czy narodowe specjały. Kiełbaski francuskie, niemieckie, włoskie, greckie, hiszpańskie, meksykańskie oraz polskie, reprezentowane m.in. przez polską kiełbasę cytrynową, kiełbasę z cząbrem, wędzoną, z indyka oraz „krakowską”. Znajdziecie tu kiełbaski z wołowiny, wieprzowiny, cielęciny, dziczyzny oraz drobiu, a także z ryb i owoców morza. Niektóre nie wymagają użycia osłonek. Przy kilku recepturach na kiełbasy pojawiają się także „dodatkowe” przepisy. Przykładowo przy greckiej kiełbasie gyro, podawanej w postaci plasterków w chlebku pita, autor zamieści przepis na tradycyjny sos tzatziki, a przy kiełbasie z kaczki pomysł na zupę przygotowywaną z kaczych kości.

Na samym końcu książki znajdują się dodatki – informacje o przyprawach i ziołach oraz odmierzaniu soli, wygodny przelicznik objętości przypraw (z łyżeczek na gramy) oraz miniporadnik dotyczący bezpiecznych temperatur obróbki cieplnej mięsa. Książka wydana jest skromnie, na jasnym papierze, z niewielką liczbą czarno-białych zdjęć. Materiał ilustracyjny w postaci zdjęć gotowych kiełbas nie jest jednak moim zdaniem niezbędny, dlatego w tym przypadku nie uznaję oszczędnej szaty graficznej za minus. Dla wszystkich zainteresowanych tematem domowego wyrobu kiełbas, tęskniących do smaku prawdziwej merquez, wiedeńskiej czy szynkowej, ta pozycja jest absolutnie niezbędna. Dokładność opisów umożliwi bezstresowe przygotowanie pysznych wyrobów, a różnorodność przepisów pozwoli przez długi czas cieszyć się odkrywaniem nowych smaków.

Ocena: 8/10

Warren R. Anderson, „Domowe kiełbasy. 100 najlepszych przepisów”, RM 2011, 254 s., cena 39,90 zł.

* Dziękuję wydawnictwu RM za przekazanie egzemplarza do recenzji.

Na stronie księgarni 10zlotych.pl można kupić tę publikację za... 10 zł!